低温ブランチングと脱水凍結の複合処理が農産物の物性および構造へ及ぼす影響

低温漂烫脱水冷冻联合加工对农产品物理性质和结构的影响

基本信息

批准号：
15J04982
负责人：
今泉鉄平
金额：
$ 1.47万
依托单位：
Kyushu University
依托单位国家：
日本
项目类别：
Grant-in-Aid for JSPS Fellows
财政年份：
2015
资助国家：
日本
起止时间：
2015-04-24 至 2017-03-31
项目状态：
已结题

项目摘要

低温ブランチング（LTB）処理したニンジンに対して高温加熱処理を行い、加熱時間の経過に伴う軟化傾向と酵素失活を調査した。これらの変化はいずれも反応速度式、Arrhenius式を当てはめることができ、活性化エネルギーなどの重要なパラメータを導くことができた。また、LTBと従来の高温ブランチング（HTB）を組み合わせた際に、ニンジンに内在するペクチンへ及ぼす影響についての評価を行った。ラマンイメージングを用いた手法では、ブランチング処理の有無に関わらず、細胞周囲のぺクチン分布を画像として表すことに成功し、処理による分布の変化がほとんど生じないことを示した。また、化学分析により、処理条件ごとのペクチン含有量に差が生じないことも示され、ラマンイメージングの結果と一致した。次いで、ペクチンの構造的な変化を評価するために、原子間力顕微鏡（AFM）によるナノ構造解析を行った。生試料から抽出したペクチンはマイカ基板上で緻密なネットワーク構造を形成することが明らかとなった。この構造は生試料にHTB処理を行ったものでは形成されず、この自己構築能力が細胞間結着力の維持に重要である可能性が示唆された。一方で、LTB処理を行ったものについては生試料と同等のネットワーク構造を示し、LTBとHTBを続けて処理したものでは多少緩みはあるものネットワーク構造を維持することが見出された。本年度は、LTB処理を行った試料について最適な脱水凍結処理条件の検討についても行った。LTB処理した試料を熱風により脱水を行ったところ、設定温度50℃において40分ほどで初期値の70％程度まで重量は低下した。処理の有無により脱水速度に大きな違いは見られなかったものの、表面部分の乾燥が著しく外観品質の低下が懸念された。均一な脱水を実現するためには、マイクロ波や減圧といった脱水法を組み合わせる必要がある。

对经过低温漂烫（LTB）的胡萝卜进行高温热处理，并研究其随时间的软化趋势和酶失活情况。反应速率方程和阿累尼乌斯方程可以应用于所有这些变化，并且可以导出活化能等重要参数。我们还评估了结合 LTB 和传统高温热烫 (HTB) 对胡萝卜中固有果胶的影响。通过使用拉曼成像的方法，无论有无热烫处理，我们都成功地将细胞周围的果胶分布表示为图像，并且表明该分布几乎不会因处理而改变。化学分析还表明，不同处理条件下果胶含量没有差异，这与拉曼成像结果一致。接下来，为了评估果胶的结构变化，使用原子力显微镜（AFM）进行纳米结构分析。结果表明，从原始样品中提取的果胶在云母基材上形成致密的网络结构。当原始样品用 HTB 处理时，并未形成这种结构，这表明这种自组装能力可能对于维持细胞间的凝聚力很重要。另一方面，发现用LTB处理的那些表现出与原始样品相当的网络结构，并且用LTB和HTB处理的那些连续保持了网络结构，尽管有点松散。今年，我们还研究了 LTB 处理样品的最佳脱水和冷冻处理条件。当用热空气对经LTB处理的样品进行脱水时，在设定温度50℃下，重量在约40分钟内减少至其初始值的约70%。尽管根据是否进行处理，脱水速度没有显着差异，但担心表面积会显着干燥，外观质量会恶化。为了达到均匀脱水，需要将微波、减压等脱水方法结合起来。

项目成果

期刊论文数量（0）

专著数量（0）

科研奖励数量（0）

会议论文数量（0）

专利数量（0）

ジャガイモのブランチング時におけるPeroxidase失活シミュレーション

马铃薯漂烫过程中过氧化物酶失活的模拟

DOI：
发表时间：
2015
期刊：
影响因子：
0
作者：
Chhe Chinda;Teppei Imaizumi;Fumihiko Tanaka;Toshitaka Uchino;今泉鉄平，Chhe　Chinda，佐藤優磨，田中史彦，内野敏剛;今泉鉄平，田中史彦，内野敏剛
通讯作者：
今泉鉄平，田中史彦，内野敏剛

冷凍加工用ズッキーニのマイクロ波ブランチング処理

用于冷冻加工的西葫芦微波热烫

DOI：
发表时间：
2017
期刊：
農業食料工学会誌
影响因子：
0
作者：
Guangdou Qi;Masahiro Iwasaki;Zhifei Pan;Yumiko Endo;Fetra Jules Andriamanohiarisoamanana;Ikko Ihara;Kazutaka Umetsu;福田雄治・飯國芳明;竹之内裕文（共著）;吉田有花，今泉鉄平，田中史彦，内野敏剛
通讯作者：
吉田有花，今泉鉄平，田中史彦，内野敏剛

農産物のブランチングにおけるMild Heating処理の適用

温和加热工艺在农产品漂烫中的应用

DOI：
发表时间：
2015
期刊：
影响因子：
0
作者：
Chhe Chinda;Teppei Imaizumi;Fumihiko Tanaka;Toshitaka Uchino;今泉鉄平，Chhe　Chinda，佐藤優磨，田中史彦，内野敏剛
通讯作者：
今泉鉄平，Chhe　Chinda，佐藤優磨，田中史彦，内野敏剛

Relationship between textural integrity and pectin methylesterase activity in sweet potato slices as affected by preprocessing heat treatment

预处理热处理影响甘薯片质构完整性与果胶甲酯酶活性的关系