餅の煮溶け性と澱粉特性との相関解明

阐明年糕的煮沸溶解度与淀粉性质之间的相关性

• 批准号: 25870981
• 负责人: 中浦 嘉子
• 金额: $ 2.5万
• 依托单位: Fukuyama University
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Young Scientists (B)
• 财政年份: 2013
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2013-04-01 至 2015-03-31
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-25870981/
• 关键词: 餅; 煮溶け; 澱粉; モチ米

雑煮、鍋料理等において餅を煮る際、餅が溶けて小さくなり、汁を濁らせる「煮溶け」という現象が起こるが、その要因は不明である。そこで本研究では、1.餅の煮溶け性を数値化して評価する手法の開発、2.餅の煮溶け性におけるモチ米品種とその主成分である澱粉の理化学的性質との相関解明、3.餅成形後の保存期間及び保存温度が煮溶け性に及ぼす影響と澱粉の理化学的性質との関連解明を目的とした。（1）餅の煮溶け性の数値化の検討　餅の煮溶けの問題としては、①餅が小さくなる、②汁が濁る、③汁の粘度が増す、の3点が挙げられる。餅が小さくなる点については、餅の煮溶け前後の重量変化を調べることで再現性良く評価できた。汁が濁る点については、汁の濁度を分光光度計にて測定する評価法を確立した。汁の粘度については、オストワルド型毛細管粘度計での粘度測定で評価できた。また、餅を加熱することにより汁に溶出する糖の定量方法としては、フェノール・硫酸法が適当であることを示した。（2）餅の煮溶け性と澱粉の理化学的性質との相関解明　（独）農研機構の各地域農業研究センター及び作物研究所で栽培されたモチ米と、市販品のヒヨクモチとの計30試料米から澱粉を抽出し、その特性を明らかにした。また、（1）で示した3つの手法により餅の煮溶け性を評価し、澱粉の理化学的性質との関係性を検討したところ、餅の煮溶け性と澱粉の理化学的特性との間に明確な相関関係はないことが明らかとなった。（3）餅成形後の保存期間及び保存温度が煮溶け性に及ぼす影響　餅成形後、冷蔵庫もしくは冷凍庫で3日ないし7日間保存した餅の煮溶け性を評価したところ、餅重量の測定により、冷蔵よりも冷凍した餅の方が煮溶けにくいことが明らかとなった。保存期間が煮溶け性に及ぼす影響については、有意差は見られなかった。汁の濁度及び粘度については、保存期間及び保存温度の影響は認められなかった。

当麻糬在佐尼、火锅菜等中煮时，会发生一种称为“沸腾”的现象，即麻糬融化并变小，使汤汁浑浊，但其原因尚不清楚。因此，在本研究中，我们将1.开发一种量化和评估麻糬煮沸溶解度的方法，2.阐明糯米品种与其主要成分淀粉的理化性质在麻糬煮沸溶解度中的相关性。麻糬，3。本研究的目的是阐明麻糬成型后的储存时间和储存温度对淀粉的煮熔性和理化性质的影响之间的关系。 (1)麻薯煮沸溶解度的定量研究麻薯煮溶时会出现三个问题：(1)麻薯变小，(2)汤变得混浊，(3)汤的粘度增加。通过检查麻糬煮溶前后的重量变化，能够以良好的再现性评价麻糬变小的事实。关于果汁的浊度，建立了使用分光光度计测量果汁的浊度的评价方法。果汁的粘度可以通过用奥斯特瓦尔德毛细管粘度计测量粘度来评价。此外，苯酚/硫酸法适合定量年糕加热时溶出到果汁中的糖量。 (2)阐明麻糬的煮沸溶解度与淀粉的理化性质之间的相关性 国家农业和食品研究机构各地区农业研究中心和作物研究所培育的糯米共计30粒(从样品大米中提取了NARO）和市售的hijokumochi淀粉，并阐明了其特性。此外，我们使用（1）中所示的三种方法评估了麻糬的煮沸溶解度，并检查了与淀粉的物理和化学性质的关系，结果表明没有明显的相关性。 (3) 麻糬成型后的储存时间和储存温度对煮沸熔融性的影响 当我们评估麻糬成型后在冰箱或冰柜中储存 3 至 7 天的麻糬的煮沸熔融性时，我们发现，通过测量麻糬成型后的重量，麻糬，很明显，冷冻麻糬在煮沸时比冷藏麻糬更不容易融化。储存时间对沸腾溶解度的影响没有发现显着差异。对于果汁的浊度和粘度，没有观察到储存时间或储存温度的影响。

项目成果

日本で栽培されたモチ米から精製した胚乳澱粉の構造および物性

从日本糯米中提纯的胚乳淀粉的结构和物理性质

• 发表时间: 2014
• 作者: 中浦嘉子