Argininderivatisierung und Lactoseabbau in Milch und Milchprodukten

牛奶和乳制品中的精氨酸衍生化和乳糖降解

• 批准号: 5426492
• 负责人: Professor Dr. Thomas Henle
• 金额: --
• 依托单位: Professur für Lebensmittelchemie
• 依托单位国家: 德国
• 项目类别: Research Grants
• 财政年份: 2004
• 资助国家: 德国
• 起止时间: 2003-12-31 至 2006-12-31
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://gepris.dfg.de/gepris/projekt/5426492?language=en
• 关键词: Argininderivatisierung; und; Lactoseabbau; Milch; Milchprodukten

Unsere Vorarbeiten konnten zeigen, daß das von uns kürzlich erstmals identifizierte Nd-[5-(3-Hydroxypropyl)-4-oxo-imidazolon-2-yl]-L-ornithin (Propylimidazolinornithin, PIO) das charakteristische Hauptprodukt der Umsetzung von peptidgebundenem Arginin mit Abbauprodukten 1,4-.verknüpfter Di- und Oligosaccharide ist. Zur Bildung von PIO ist die Umsetzung der Guanidinofunktion mit einem C5-Precursor notwendig. Modellstudien zum thermisch induzierten Lactoseabbau deuten auf einen neuen und in Gegenwart von Proteinen quantitativ dominierenden Abbaumechanismus 1,4-verknüpfter Di- und Oligosaccharide hin. Durch die analytische Erfassung spezifischer Lactoseabbauprodukte (a-Dicarbonyle nach Umsetzung mit ortho-Phenylendiamin bzw. Kohlenhydrate nach Silylierung bzw. Acetylierung mittels GC-MS, RP-HPLC, LC-MS) sollen Vorläufersubstanzen für Argininderivate identifiziert und zugrunde liegende Reaktionswege geklärt werden. Mittels geeigneter analytischer Methoden (v.a. RP-HPLC bzw. Aminosäureanalyse mit verschiedenen Detektionstechniken einschließlich LC-MS; GC-MS) soll schließlich unter der Verwendung ensprechen der Standardsubstanzen sowohl die Bildung von Lactoseabbauprodukten wie auch von PIO (und anderer Argininderivate) innerhalb des Gesamtsystems "Milch" in Abhängigkeit technologischer Vorbehandlungen quantifiziert und die Eignung einzelner Komponenten als Indikatoren zur Beschreibung der Maillard-Reaktion beurteilt werden.

Nd-[5-(3-羟丙基)-4-氧代-咪唑啉-2-基]-L-鸟氨酸（丙咪唑啉鸟氨酸，PIO） Umsetzung von peptidgebundenem 精氨酸与 Abbauprodukten 1,4-.verknüpfter 二和寡糖 ist。 auf einen neuen 和 Gegenwart von Proteinen quantitativ dominierenden Abbaumechanismus 1,4-verknüpfter Di- 和 低聚糖 hin。乙酰化 bzw。 GC-MS、RP-HPLC、LC-MS）使用 GC-MS 检测技术进行氨基分析； Abhängigkeit technologischer Vorbehandlungen quantifiziert und die Einzelner Komponenten als Indikatoren zur Beschreibung der Maillard Reaktion beurteilt werden。