高齢者用冷凍解凍ゼリーの食感改善についての研究

改善老年人冻融果冻质地的研究

• 批准号: 18700597
• 负责人: 石原 三妃
• 金额: $ 0.7万
• 依托单位: Matsumoto University (2007)Teikyo Junior College (2006)
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Young Scientists (B)
• 财政年份: 2006
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2006 至 2007
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-18700597/
• 关键词: ゲル; タマリンドガム; トレハロース; スクロース; 冷凍; 時間依存; テクスチャー

タマリンドガムはMRCポリサッカライド株式会社製のTG160、トレハロースは林原株式会社製、スクロースは純正化学株式会社製の特級を、ソルビトールは日研化成株式会社製のFPを用いた。タマリンドガム濃度は1.5%(w/w)とし、55%(w/w)までの各糖アルコールを添加したゲルを調製した。試料ゲルの大きさは直径26mm、高さ18mmの円柱状とした。蒸留水にタマリンドガムと各糖アルコールを入れ、1晩攪拌膨潤後、還流冷却管をつけたナスフラスコ内で90℃、40分間加熱した。ゾル溶液を型箱に流し入れ、10℃の恒温器内で24時間放置して得たゲルを冷蔵ゲル0日とし、添加する糖アルコールによる性状の違いを検討した。さらに10℃で最長5週間保存し、保存時間による性状の変化について検討した。また、-20℃のフリーザーで冷凍保存、測定直前に10℃恒温器内2時間放置で解凍したゲルを冷凍解凍ゲルとし、保存方法の違いが保存時間のゲルの性状変化に及ぼす影響について検討した。測定は山電製レオナー(RE2-33005S-2)で破断試験を行った。その結果、トレハロースは添加量の増加に伴い破断応力は大きくなったが、スクロースは50%(w/w)で、ソルビトールは47.5%(w/w)で破断応力の最大値をとり、それ以上の添加で減少した。時間依存性は、トレハロース添加ゲルは42.5%(w/w)まで保存時間に従って破断応力は増加したが、50%(w/w)、52.5%(w/w)では保存時間の長さに伴い破断応力は減少した。スクロース添加ゲルは保存時間の長さに伴い破断応力は増加する傾向が見られた。ソルビトール添加ゲルはスクロース添加ゲルより時間依存性は低くなった。いずれの糖アルコール添加においても冷凍耐性については良好であった。スクロースは調製直後においてトレハロース添加ゲル、ソルビトール添加ゲルより破断応力が低かった。

所使用的罗望子胶为MRC多糖有限公司制造的TG160，所使用的海藻糖为林原有限公司制造的TG160，蔗糖为纯正化学有限公司制造的特级，山梨糖醇为FP日建化成株式会社制造罗望子胶浓度为 1.5% (w/w)，通过添加高达 55% (w/w) 的每种糖醇来制备凝胶。样品凝胶为圆柱形，直径为26mm，高度为18mm。将罗望子胶和每种糖醇添加到蒸馏水中，搅拌过夜以溶胀，然后在配备有回流冷凝器的茄子烧瓶中在90℃下加热40分钟。将溶胶溶液倒入模具箱中并在10℃的恒温室中放置24小时而获得的凝胶用作冷冻凝胶0天，并且研究了根据所添加的糖醇而产生的性质差异。此外，将其在 10°C 下保存长达 5 周，并检查由于保存时间而导致的性能变化。另外，将凝胶冷冻保存在-20℃冰箱中，在测定前立即在10℃培养箱中放置2小时解冻，作为冻融凝胶使用，观察不同保存方法对凝胶的影响。研究了凝胶性质随储存时间的变化。使用Yamaden Leonor (RE2-33005S-2)进行断裂测试来进行测量。结果，海藻糖的断裂应力随着添加量的增加而增加，但蔗糖的断裂应力在50%（w/w）时达到最大值，山梨糖醇的断裂应力在47.5%（w/w）时达到最大值。添加关于时间依赖性，添加海藻糖的凝胶的断裂应力随着储存时间的增加而增加，最高可达 42.5% (w/w)，但在 50% (w/w) 和 52.5% (w/w) 时，断裂应力下降断裂应力随着存放时间的增加而降低。添加蔗糖的凝胶的断裂应力随着储存时间的延长而增加。添加山梨醇的凝胶比添加蔗糖的凝胶对时间的依赖性更小。所有糖醇添加物的抗冻性均良好。刚制备后，蔗糖的断裂应力低于添加海藻糖的凝胶和添加山梨糖醇的凝胶。