調理過程における植物プロテアーゼの結合組織蛋白質への作用機序の解明と調理加工適性

阐明蒸煮过程中植物蛋白酶对结缔组织蛋白的作用机制以及蒸煮加工的适用性

• 批准号: 13780099
• 负责人: 杉山 寿美
• 金额: $ 1.47万
• 依托单位: Hiroshima Bunkyo Women's Junior College
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Young Scientists (B)
• 财政年份: 2001
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2001 至 2002
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-13780099/
• 关键词: キウイフルーツプロテアーゼ; コラーゲン; 結合組織蛋白質; 官能評価; ボスナー法; 脂質量; ジンジャープロテアーゼ; システィンプロテアーゼ; 電気泳動

植物プロテアーゼの結合組織蛋白質への作用機序が(1)コラーゲン分子が分散する酸性条件下でのテロペプタイド部位への作用であること(2)ゼラチンに対するゼラチナーゼ活性であること(3)三重らせん部位に対するコラゲナーゼ活性は認められないことを13年度に明らかとした。14年度は調理過程におけるキウイフルーツ果汁の食肉への物理的、嗜好的(官能評価)、栄養的特性への影響について検討した。キウイフルーツ果汁処理を施した牛肉(果汁添加量10-40%、10℃、20-120分)を加熱調理(乾式加熱:焼き)後、レオメーターで剪断力を測定した結果、軟化していることが認められた。また、脂質量をBligh and Dyer法、GCによって検討した結果、脂肪酸・コレステロール溶出量は未処理肉よりもキウイフルーツ果汁処理肉で有意に多くなった。これは脂肪組織が結合組織に沈着しているために、コラーゲンのテロペプタイド部位分解に伴って脂質溶出量が増加したものと考えられた。しかし、キウイフルーツ果汁の蛋白質分解作用は筋原繊維蛋白質にもおよぶために、キウイフルーツ果汁処理肉の食味はレバー様となり嗜好的に有意に好まれなかった。また、加熱調理過程(湿式加熱:ゆで)におけるコラーゲンの可溶化を、ハイドロキシプロリン量の定量(ボスナー法)により検討した結果、未処理肉と比較してキウイフルーツ果汁処理肉では有意に可溶化(溶出)が進行していた。しかし、熱拠理キウイフルーツ果汁処理肉、酸性緩衝液(pH3.0)処理肉でも未処理肉と比較してコラーゲン可溶化量は増し、さらに加熱時間を長くするとキウイフルーツ果汁処理肉との差は小さくなった。すなわち、加熱調理過程におけるキウイフルーツ果汁処理肉のコラーゲン可溶化促進は(1)コラーゲンの限定的な分解によるもの、(2)果汁が低pHであるためのコラーゲンの構造変化によるものであると考えられた。

植物蛋白酶对结缔组织蛋白的作用机制是（1）在酸性条件下对胶原蛋白分子分散的端肽位点的作用，（2）对明胶的明胶酶活性，以及​​（3）三螺旋位点。结果表明没有观察到胶原酶活性。 2014年，我们研究了猕猴桃汁在烹饪过程中对肉的物理、适口性（感官评价）和营养特性的影响。将用猕猴桃汁处理的牛肉(果汁添加量10-40%、10℃、20-120分钟)煮熟(干加热：烧烤)，用流变仪测量剪切力，发现已经软化。这一点得到了认可。另外，使用Bligh和Dyer法以及GC检查脂质含量的结果表明，在猕猴桃汁处理的肉中，脂肪酸和胆固醇的溶出量显着高于未加工的肉。这被认为是因为脂肪组织沉积在结缔组织中，并且随着胶原蛋白端肽位点的分解，脂质溶出量增加。然而，由于猕猴桃汁的蛋白水解作用会影响肌原纤维蛋白，因此经过猕猴桃汁处理的肉的味道变得像肝脏一样，并不是很受欢迎。此外，通过定量羟脯氨酸量（博斯纳法）来检查烹饪过程（湿加热：煮沸）中胶原蛋白的溶解情况，结果发现，猕猴桃汁处理过的肉显着溶解（洗脱）。然而，即使是经过加热的猕猴桃汁处理的肉和酸性缓冲液（pH 3.0）处理的肉，与未加工的肉相比，溶解的胶原蛋白的量也会增加，并且当加热时间进一步增加时，猕猴桃汁处理的肉和经过酸性缓冲液（pH 3.0）处理的肉之间的差异用猕猴桃汁处理过的肉变小了。换句话说，在烹饪过程中，猕猴桃汁处理的肉中胶原蛋白溶解的促进被认为是由于（1）胶原蛋白的有限分解，以及（2）由于果汁的低pH值而导致胶原蛋白的结构变化。事情已经完成了。