青果物の細胞膜脂質代謝に基づく鮮度値の開発

基于果蔬细胞膜脂质代谢的新鲜度评价

基本信息

批准号：
18780191
负责人：
中野浩平
金额：
$ 1.86万
依托单位：
Gifu University
依托单位国家：
日本
项目类别：
Grant-in-Aid for Young Scientists (B)
财政年份：
2006
资助国家：
日本
起止时间：
2006 至 2007
项目状态：
已结题

来源：
https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-18780191/
关键词：
鮮度青果物リン脂質糖脂質過酸化脂質品質 TBA価

项目摘要

食に対する消費者要求の高度化により,青果物の流通販売の現場においてもこれまで以上に鮮度を意識した取扱いが求められている。従来,現場における青果物の鮮度評価は,外観等の主観的判断に委ねられていたが,これを定量的に表現しうる技術を開発した上で鮮度検査を実施し,科学的根拠に基づく評価を与えることは,青果物流通・小売業における鮮度管理のレベルアップに寄与するものと考える。青果物保蔵の研究分野においては,時間経過や温度に対応して含量が変化するビタミンCや糖などの内容成分の消長を把握することによって鮮度評価を実施してきた。しかしながら,青果物の品種や作型等によりこれらの初発含量は大きく異なることから,初発値と鮮度検査を実施する時点の2点での含量測定を行い,初発値に対する比率として評価する必要があり,流通・小売の現場における抜き取り検査には適用できないという重大な欠点を有している。本研究は,この欠点を克服した単回測定により鮮度評価を可能とする指標の開発を目的としたものである。生物体の老化現象は,細胞膜脂質が過酸化・分解して細胞機能を喪失することに起因するといわれていることから,本研究では脂質代謝関連物質の消長に着目して青果物鮮度との関連性を検討した。実験では10月および1月に収穫されたホウレンソウを種々の温度環境に貯蔵し,リン脂質,糖脂質,過酸化脂質含量を経時的に測定した。その結果,(過酸化脂質含量)/{(リン脂質含量)+(糖脂質含量)+(過酸化脂質含量)}×100で与えられる数値を,遭遇した積算温度(温度×時間)に対してプロットしたところ,収穫時期に依らず,はじめ0であったものが,積算温度の増加(鮮度劣化)に伴い直線的に増加した。このことは,式中の脂質関連物質含量を定量し,上式によって与えられる数値を得ることで,青果物の定量的な鮮度評価が可能となることを示している。

由于对消费者对食物的需求不断增长，即使在水果和蔬菜的分销和销售领域，也有必要以比以往任何时候都更加新鲜感来处理它们。传统上，现场的水果和蔬菜的新鲜度一直留在外观之类的主观判断中，但是开发可以定量表达这一点的技术，进行新鲜的检查并给予他们科学的基础，将有助于改善水果和植物分布和零售业的新鲜度管理。在水果和蔬菜储存的研究领域中，通过了解含量成分（例如维生素C和糖）的下降和上升来进行新鲜评估，这些成分的下降和上升取决于时间和温度。但是，由于这些初始内容取决于水果和蔬菜作物等的种类，因此在初始价值和新鲜度检查时在两个点上测量内容，并将其评估为与初始价值的比率，这一点不适用于在分布和零售场所进行抽样检查，这一点很重要。这项研究旨在制定一个指标，该指标可以通过克服这一缺点的单个测量方法进行新鲜度评估。据说，生物体的衰老现象是由细胞膜脂质的过氧化和分解引起的细胞功能，这项研究的重点是与脂质代谢相关物质的兴起和生长，并检查了与果实和蔬菜新鲜度的关系。在实验中，在各种温度环境中存储了在10月和1月收获的菠菜，并且随着时间的推移测量了磷脂，糖脂和脂质过氧化物含量。结果，通过（脂质过氧化含量）给出的数字/{（磷脂含量）+（糖脂含量）+（脂质过氧化含量）}×100在遇到的累积温度（温度x时间）中绘制，并且最初的0随着累积温度的增加而呈线性增强（降低了新鲜度的累积温度）。这表明可以通过量化公式中的脂质相关物质含量并获得上述公式给出的值来实现对水果和蔬菜新鲜度的定量评估。