魚肉冷蔵初期における魚肉軟化機構の解明

鱼肉冷藏初期鱼肉软化机理的阐明

基本信息

批准号：
05856038
负责人：
佐藤健司
金额：
$ 0.58万
依托单位：
Kyoto Prefectural University
依托单位国家：
日本
项目类别：
Grant-in-Aid for Encouragement of Young Scientists (A)
财政年份：
1993
资助国家：
日本
起止时间：
1993 至无数据
项目状态：
已结题

项目摘要

魚肉の冷蔵初期の急激な軟化の原因として,生化学的な研究からコネクチンおよびV型コラーゲン変化の関与が推測されている。コネクチンの分析には,SDS-PAGEが,汎用されている。しかし,予備実験の結果,SDS-PAGEのサンプル処理中にalphaコネクチンが,一部変化を受ける可能性が示唆された。コネクチンの再現性あるSDS-PAGEパターンを得るため,SDS-処理の条件を再検討した。その結果,還元剤の非存在下手,チオールプロテアーゼ阻害剤処理を行うことにより再現性のある結果が得られた。この事実は,SDS処理中に内因性プロテアーゼがコネクチンに作用する可能性を強く示唆する。一方,本研究で用いたサンプル調製法では,内因性プロテアーゼのコラーゲンへの変化は,有効に除かれている(Sato et al.,1987, Nippon Suisan Gakkaishi,53,1431)。これらの分析手法を用いて、肉質の軟化の著しいマイワシ,中間的なコイ,および軟化が顕著に認められないトラフグを用い,一日冷蔵後のコネクチン,I,V型コラーゲンの変化を調べた。その結果,肉質の軟化が顕著な魚種ほどV型コラーゲンの特異的な可溶化が生じており,一方コネクチンのalpha鎖の消失は,軟化のほとんど生じていないトラフグで,もっとも顕著に認められた。これらの結果は,alphaコネクチンの消失が生じていても必ずしも肉質の軟化が生じないことを示している。さらにV型コラーゲンの可溶化が進んだ魚種では,細胞周辺結合組織中のコラーゲン細繊維の崩壊および結合組織の脆弱化が認められている。以上の結果より,V型コラーゲンに生じた変化が魚肉の冷蔵初期に生じる肉質軟化の主因であると結論した。

生化研究表明，连接蛋白和 V 型胶原蛋白的变化是鱼肉在冷藏初期快速软化的原因。 SDS-PAGE 通常用于分析连接蛋白。然而，初步实验表明，α 连接蛋白在 SDS-PAGE 样品处理过程中可能会发生一些变化。为了获得连接蛋白的可重复的 SDS-PAGE 模式，我们重新检查了 SDS 处理条件。结果，在不存在还原剂的情况下并通过硫醇蛋白酶抑制剂处理获得了可重复的结果。这一事实强烈表明内源蛋白酶可能在 SDS 处理过程中作用于连接蛋白。另一方面，本研究中使用的样品制备方法有效地消除了内源性蛋白酶向胶原蛋白的转化（Sato et al., 1987, Nippon Suisan Gakkaishi, 53, 1431）。使用这些分析方法，我们研究了冷藏一天后，肉质明显软化的沙丁鱼、中型鲤鱼和没有明显软化的虎河豚鱼中连接蛋白、I 型和 V 型胶原蛋白的变化。结果，V型胶原蛋白的特异性溶解发生在肉质明显软化的鱼类中，而连接蛋白α链的损失在虎河豚鱼中最为明显，肉质几乎没有软化。这些结果表明，α 连接蛋白的损失并不一定会导致肉软化。此外，在V型胶原溶解度较高的鱼类中，观察到细胞周围结缔组织中的胶原原纤维崩解以及结缔组织变弱。从以上结果可以看出，V型胶原蛋白的变化是鱼肉冷藏初期软化的主要原因。