豚筋形質由来の機能性タンパク質の特性並びに分子構造の解析

猪肌浆来源功能蛋白的特性及分子结构分析

• 批准号: 14760172
• 负责人: 宮口 右二
• 金额: $ 1.47万
• 依托单位: Ibaraki University
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Young Scientists (B)
• 财政年份: 2002
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2002 至 2004
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-14760172/
• 关键词: 豚筋形質; プロナーゼE; 抗酸化ペプチド; DPPHラジカル消去能; GAPDH; SEM; ミオシン; アクチン; 筋形質; 抗酸化性; リン酸塩; テクスチャー; ソーセージ; 筋形質タンパク質; 乳化活性; ゲル強度; 保水性; 結着性; ラジカル消去能; アンジオテンシン変換酵素阻害能

豚筋形質由来の酵素処理後の機能性ペプチド並びにグリセルアルデヒド-3リン酸-デヒドロゲナーゼ(GAPDH)を部分精製し,それぞれ機能性および加工特性について検討したところ,以下のような結果が示された。1)豚筋形質の硫安50-75%飽和沈殿区分(SP-F2)を回収し,同画分の酵素処理を行い,得られた抗酸化ペプチドの部分精製を試みた。その結果,各酵素(プロナーゼE,パパイン,ペプシン,キモトリプシン,フィシン)のうち,プロナーゼE処理が最も,抗酸化性を示すペプチドを多く含むことが,DPPHラジカル消去能の試験により確認された。このプロナーゼE分解物をイオン交換クロマトグラフィーで3つの画分に分画され,さらにトヨパールHW40Sでゲルろ過を行った結果,5番目のピークに高い活性が示された。この画分は逆相クロマトグラフィーにより,ほぼ1つのペプチドに分画されていることが確認できた。現在,このペプチド成分の同定を試みているところである。2)また,GAPDHによる食肉製品の加工特性改善効果については,粗GAPDH画分である硫安75%飽和上清画分(SP-F3)に高いリン酸塩様のテクスチャー改善効果を有することが確認した。GAPDHの精製度を上げるため,EDTA法さらにアフィニティークロマトグラフィー法により,精製度をられることをGAPDH活性の測定で確認し,得られた各GAPDH画分を豚筋原線維タンパク質に添加したところ,精製度に応じて破断応力値が増大しており,テクスチャー改善効果が強くみられた。また,精製されたGAPDHは筋原線維のアクトミオシンに作用し,0.2M以下のNaCl濃度下で,ミオシンおよびアクチンの可溶化を促進していることが,電気泳動を用いた共沈法により確認され,筋原線維のフィラメント構造の発達が走査型電子顕微鏡(SEM)による観察から明らかとなった。

从猪肌肉处理酶处理后的功能性肽和甘油醛-3磷酸二氢酶（GAPDH）被部分纯化，分别检查了功能和加工性能，结果显示如下所示。 1）收集了猪肌肉的50-75％饱和降水类别（SP-F2），并对相同的分数进行酶处理，并尝试对所得抗氧化剂肽进行部分纯化。结果，通过测试DPPH自由基消除能力来证实，在酶（prinase e，papain，pepsin，pepsin，chymotrypsin，ficin，ficin）中，prinase E处理中含有最大的抗氧化剂肽。通过离子交换色谱法将此固醇酶降解分为三个部分，并用Toyopearl HW40S进行凝胶过滤，第五峰显示出较高的活性。通过相反的相色谱法，可以证实该部分被分馏为几乎一个肽。当前，我们正在尝试识别此肽成分。 2）关于通过GAPDH改善肉类产品的加工性能的影响，可以证实，粗gapdh的分数，75％饱和上清液（SP-F3）具有很高的磷酸盐样质地改善效果。为了提高GAPDH的纯化水平，通过EDTA方法和亲和力色谱证实了GAPDH活性以测量纯化水平，并且当将所获得的GAPDH分数添加到猪肌纤维蛋白中时，破裂应力值根据纯化水平增加，这显示出较高的质地效果。此外，通过使用电泳纯化的GAPDH作用于肌原纤维的肌动蛋白，并促进肌动蛋白和肌动蛋白在NaCl浓度低于0.2m的情况下的溶解，并通过扫描电子显微镜（SEM）揭示了肌原纤维结构的发育（SEM）。

项目成果

Miyaguchi, Y., Hayashi, Y., Nagayama, K.: "Improvement of the gelling properties of meat emulsion gel by the addition of porcine sarcoplasmic proteins"Animal Science Journal. 75. 161-168 (2004)

Miyaguchi, Y.、Hayashi, Y.、Nagayama, K.：“通过添加猪肌浆蛋白改善肉糜凝胶的胶凝特性”动物科学杂志。