果実・野菜の収穫後におけるフェノール物質および抗酸化能に関する研究

果蔬采后酚类物质及抗氧化能力研究

• 批准号: 01F00306
• 负责人: 濱渦 康範
• 金额: $ 1.34万
• 依托单位: Shinshu University
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for JSPS Fellows
• 财政年份: 2001
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2001 至 2003
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-01F00306/
• 关键词: 青果物; カット処理; 加熱調理; ポリフェノール; カロテノイド; アスコルビン酸; 抗酸化活性; フィルム包装; スライスピーマン; フェノール物質; CA貯蔵; MA貯蔵; ラジカル消去活性; 高二酸化炭素

青果物のカット処理後の貯蔵条件が抗酸化物質と抗酸化活性に及ぼす影響を調査した.(1)ブロッコリーの加工および貯蔵中の抗酸化物質および抗酸化能の変化ブロッコリーのフェノール物質は多種多様であったが,加水分解によってケンフェロール,ケルセチンおよびルテオリン類が主体であることを確認した.アスコルビン酸含量は茎部が花蕾部より多かったがフェノール物質およびカロテノイド含量は花蕾部に多く,花蕾部のカロテノイドは主としてβ-カロテンおよびビオラキサンチンであった.加熱調理はアスコルビン酸やフェノール物質を減少させ,抗酸化能は約65%消失した.カット処理後の30μmポリエチレン(PE30),50μmポリエチレン(PE50)および30μmポリプロピレン(PP30)包装貯蔵はアスコルビン酸含量の減少やフェノール物質の増加を抑制した.(2)タマネギの加工後の貯蔵中における抗酸化物質および抗酸化能の変化HPLC分析からタマネギの主要なフェノール物質は2種のケルセチン化合物でありこれらが総ポリフェノールの約67%を占めることをみとめた.カット処理後のフィルム包装貯蔵において,アスコルビン酸は減少したがフェノール物質は増加し,その程度はフィルムの厚さと種類により異なった.フェノール物質含量の増加はPE30<PE50<PP30の順に高く,包装内二酸化炭素濃度も同様の傾向であった.(3)スライスリンゴの貯蔵中の抗酸化活性の変化と保持についてリンゴ果実のスライス処理後は,フィルム包装貯蔵によっても組織褐変が進行し,基質となるフェノール物質も減少した.この変化はスライスリンゴの抗酸化活性の低下をもたらし,2℃貯蔵10日においてはPE30包装区は当初の16.2%,PP30包装においては30.2%まで低下した.0.5〜1%のビタミンC処理はフェノール物質含量と抗酸化能を高く維持するために効果的であった.

我们研究了切割水果和蔬菜对抗氧化剂和抗氧化活性的储存条件的影响。 （1）在西兰花的加工和储存过程中，抗氧化剂和抗氧化能力的变化在西兰花中有许多不同的酚类物质，但是水解性证实Kaempferol，槲皮素和叶黄素是主要物质。茎中的抗坏血酸含量较高，花蕾中的酚类物质和类胡萝卜素含量较高，花蕾中的类胡萝卜素含量更高，花蕾中的类胡萝卜素。 IDS主要是β-胡萝卜素和abiveraxanthin。烹饪可降低抗坏血酸和酚类物质，抗氧化能力损失了约65％。切割30μM聚乙烯（PE30），50μM聚乙烯（PE50）和30μM聚丙烯（PP30）处理后的包装存储抑制了抗坏血酸含量的降低并增加了酚类物质。 （2）在洋葱加工储存HP分析期间抗氧化剂和抗氧化能力的变化，洋葱的主要酚类物质是两种槲皮素化合物，约占总多酚的67％。在切割后的膜包装存储中，抗坏血酸减少，但酚类物质增加，程度因膜的厚度和类型而不同。 PE30 <PE50 <pp30的顺序增加酚类物质含量的增加，包装中二氧化碳的浓度相似。 （3）切成薄片的苹果储存变化并保留苹果水果切片后储存期间的抗氧化活性，由于膜包装存储而导致的组织褐变以及底物酚类物质也会下降。这种变化导致切片苹果的抗氧化活性降低，在2°C时，PE30包装区域在原始16.2％和PP30包装时将PE30包装区域降低至16.2％。维生素C治疗0.5-1％可有效地维持高酚含量和抗氧化能力。

项目成果

Zhang, Donglin, Yasunori Hamauzu: "Phenolic compounds, ascorbic acid, carotenoids and antioxidant properties of green, red and yellow bell peppers"Food, Agriculture & Environment. 1・2. 22-27 (2003)

张东林，Hamauzu Yasunori：“绿、红、黄甜椒的酚类化合物、抗坏血酸、类胡萝卜素和抗氧化特性”食品、农业和环境1・2（2003）。