Research and development of edible insect-based fermented foods toward sustainable food production

研究和开发食用昆虫发酵食品以实现可持续食品生产

• 批准号: 22H02471
• 负责人: 冨田 理
• 金额: $ 10.98万
• 依托单位: National Agriculture and Food Research Organization
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Scientific Research (B)
• 财政年份: 2022
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2022-04-01 至 2026-03-31
• 项目状态: 未结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/en/grant/KAKENHI-PROJECT-22H02471/
• 关键词: 食用昆虫; 発酵食品; 食品加工特性; 環境負荷; 麹菌; 乳酸菌; ライフサイクルアセスメント; タンパク質食品

将来の世界的な食料需要量の増加に伴い、タンパク質源の深刻な不足とその増産による環境負荷が生じると危惧されている。本研究は、新たなタンパク質源として期待されている食用昆虫とその高次加工による忌避感の軽減に着目し、各種食用昆虫の発酵加工に対する適用性および最適条件を明らかにするとともに、既存発酵食品を代替した際に期待される環境負荷低減効果を評価することを目的としている。令和4年度は、麹菌による発酵を目的とした生鮮昆虫の乾燥・粉末化、それらを培地とした麹菌の培養および培養物の分析を行った。冷凍コオロギや冷凍カイコ等を、加熱または非加熱の乾燥およびメッシュを違えた粉砕に供した結果、異なる粒度分布、粉体特性、色調を備えた乾燥粉末が得られた。用いる昆虫種やその成長段階によって特徴に大きな差が生じることも明らかとなった。これらを培地として各種用途（味噌、醤油、清酒、焼酎等）の異なる麹菌株を培養した結果、ほとんどの培地で麹菌の生育が確認された。培養物中に分泌される分解酵素の活性については、原料種と麹菌株の組み合わせに強く依存するほか、乾燥方法および粒度の差異にも影響を受ける傾向が確認された。また、麹菌での発酵により醤油様の製品が得られることを想定し、ライフサイクルアセスメントでの比較対象となる大豆醤油の環境負荷を分析するため検討を進めた。大豆醤油の製造プロセスでは原料（大豆・小麦）の栽培が環境負荷の集中するホットスポットであると示されたことから、食用昆虫の生産における環境負荷の予測により、原料を代替した場合の負荷低減効果を明らかにできると期待された。

人们担心，随着未来全球粮食需求的增加，蛋白质来源将严重短缺，产量增加也会造成环境负担。本研究重点关注有望成为新蛋白质来源的食用昆虫及其高水平加工以降低其驱避性。本研究旨在阐明各种食用昆虫发酵加工的适用性和最佳条件，并阐明现有的本研究的目的是评估替代发酵食品时预期的环境影响减少效果。 2020年，我们将新鲜昆虫干燥并磨成粉，与米曲霉一起发酵，以昆虫为培养基培养米曲霉，并对培养物进行分析。将冷冻蟋蟀、冷冻蚕等经过加热或不加热干燥，并采用不同的目数粉碎，得到不同粒度分布、粉末性质、颜色的干粉。还清楚的是，根据所使用的昆虫种类及其生长阶段，特性存在很大差异。使用这些培养基培养不同用途（味噌、酱油、清酒、烧酒等）的不同曲霉菌菌株的结果是，在大多数培养基中都证实了曲霉菌的生长。已证实，分泌到培养物中的降解酶的活性强烈依赖于原料种类和曲霉菌株的组合，并且还容易受到干燥方法和颗粒尺寸差异的影响。此外，假设通过米曲霉发酵可以得到类似酱油的产品，我们进行了一项研究来分析大豆酱油对环境的影响，并在生命周期评估中进行比较。在大豆酱油的生产过程中，原材料（大豆和小麦）的种植已被证明是环境负荷集中的热点，因此通过预测食用昆虫生产中的环境负荷，可以希望通过替代原材料来减少负荷。