澱粉とハイドロコロイド混合による新しいテクスチャーコントロール

通过混合淀粉和水胶体进行新的质地控制

• 批准号: 09780027
• 负责人: 吉村 美紀
• 金额: $ 0.9万
• 依托单位: Himeji Institute of Technology (1998)Himeji Collage of Hyogo (1997)
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Encouragement of Young Scientists (A)
• 财政年份: 1997
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 1997 至 1998
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/en/grant/KAKENHI-PROJECT-09780027/
• 关键词: コーンスターチ; コンニャクグルコマンナン; キシログルカン; 食品ハイドロコロイド; 糊化; 老化; 示差走査熱量測定; レオロジー; Cornstarchコーンスターチ; Mixture混合系; Konjacglucomannanコンニャク; Xyloglucanキシログルカン; Retrogradation老化; Gelatinization糊化; DSC示差走査熱量測定; Rheologyレオロジー

澱粉にハイドロコロイドを混合することにより、澱粉性食品の食感改良、保水性の改良、老化抑制などの効果があれば、安全なテクスチャーモディファイヤーとして期待される。コーンスターチ澱粉(CS)にコンニャクグルコマンナン(KM)、キシログルカン(XG)を混合し、澱粉の糊化、老化特性におよぼすハイドロコロイドの影響についてレオロジー的および熱的性質より検討した。1. 破断特性、動的粘弾性、示差走査熱量測定(DSC)の結果より、CS澱粉にKMとXGのハイドロコロイドを混合すると、保存の初期においては、CS澱粉の老化を促進し、その後保存が進むと老化を抑制することが示唆された。2. 動的粘弾性の温度依存性の結果より、ゲルの網目構造の架橋は加熱に弱く水素結合のような2次結合によるものであることが推察された。3. CSにハイドロコロイドの混合すると、保存に伴う離漿が著しく抑制された。4. CSとKMの混合系の相図の結果より、CSにKMを混合すると低い濃度から分離が起こることがわかり、共焦点レーザー走査顕微鏡写真観察より、CSが3次元的網目構造を形成し、KMがその間を埋めていることが観察された。5. 本研究の結果より、ハイドロコロイドは澱粉性食品の食感、保水性を変えて、実際の食品のテクスチャー改良に応用できるのではと考えられる。

如果将亲水胶体与淀粉混合可以改善淀粉类食品的质地、提高保水性并抑制老化，则有望成为一种安全的质地改良剂。将玉米淀粉（CS）与魔芋葡甘聚糖（KM）和木葡聚糖（XG）混合，从流变学和热学性质研究亲水胶体对淀粉糊化和老化性能的影响。 1.从断裂性能、动态粘弹性和差示扫描量热法(DSC)的结果发现，混合KM和 表明可以抑制老化。 2.从动态粘弹性温度依赖性的结果推断，凝胶网络结构的交联是由于氢键等二次键对加热较弱而产生的。 3.将水胶体与CS混合显着抑制与储存相关的脱水收缩。 4. CS和KM混合体系的相图结果表明，当KM与CS混合时，从低浓度开始发生分离，共焦激光扫描显微照片观察表明CS形成三维网络结构。 ，据观察，KM 填补了这一空白。 5. 这项研究的结果表明，亲水胶体可以通过改变淀粉类食品的质地和保水性来改善其质地。

项目成果

M.Yoshimura,T.Takaya & K.Nishinari: "Rheological Studies on Mixtures of Corn Starch and Konjac-Glucomannan" Carbohydr.Polymer. (in Press).

吉村先生、高谷先生

三好恵真子、吉村美紀: "多糖類混合系ゲル" 日本食品科学工学会誌. 45. 73-82 (1998)

Emiko Miyoshi、Miki Yoshimura：“多糖混合凝胶”日本食品科学技术学会杂志 45. 73-82 (1998)。

吉村 美紀: "でん粉・ハイドロコロイド混合系の特性について" 食品加工技術. 18. 9-18 (1998)

Miki Yoshimura：“淀粉/亲水胶体混合系统的特性”食品加工技术 18. 9-18 (1998)。

宮本 武明: "21世紀の天然・生体高分子材料" 株式会社 シーエムシー, 17 (1998)

Takeaki Miyamoto：“21 世纪的天然和生物聚合物材料”CMC Corporation，17 (1998)

Miki Yoshimura: "Rheological Study and a Phase Diagram of Mixture of Corn Starch and Konjac Glucomannan" Hydrocolloids 2:Fundamentals and Applications in Food,Biology,and Medicine,in press. (1999)

Miki Yoshimura：“玉米淀粉和魔芋葡甘聚糖混合物的流变学研究和相图”亲水胶体 2：食品、生物学和医学的基础知识和应用，正在出版。