澱粉質野菜における澱粉特性と含有成分間の相互作用に関する研究

淀粉类蔬菜中淀粉特性及淀粉成分相互作用研究

基本信息

批准号：
21K14809
负责人：
松田寛子
金额：
$ 3万
依托单位：
Nippon Veterinary and Life Science University
依托单位国家：
日本
项目类别：
Grant-in-Aid for Early-Career Scientists
财政年份：
2021
资助国家：
日本
起止时间：
2021-04-01 至 2024-03-31
项目状态：
已结题

项目摘要

令和3年度までに、カボチャ原体パウダーは水と混合後、加熱処理による胆汁酸吸着能の向上を示唆している。そのため、令和4度は、カボチャ原体パウダー（粒子径250μm）を未加熱・100℃加熱後にそれぞれ再度凍結乾燥した試料を用いて、SD系雄ラットにより経口脂質負荷試験（OFTT）を実施した。その結果、100℃加熱後の試料において、血中のトリグリセリド値および遊離脂肪酸値に変化が確認された。今後は、糞中への脂質の排泄促進や、生体内でのβカロテンの吸収率変動を検討する予定である。一方、ジャガイモは難消化性澱粉（レジスタントスターチ、RS）含有量が予測GI値と負の相関があるため、加熱調理した際の他の機能性成分の変化を検討した。つまり、「食後の血糖値上昇抑制能を有するジャガイモ料理では、特定の機能性成分を多く含む」という予想を立て、申請書で掲げた未解決点である ②澱粉と機能性成分の複合体形成の有無および ③澱粉と機能性成分の共存下での機能性レベルについて調理科学的解析方法も用いて検討した。その結果、ジャガイモ料理を作製する際の温度変化に着目したところ、γーアミノ酪酸（GABA）を生成する酵素“グルタミン酸脱炭酸酵素（GAD）” を活かした調理加工方法であれば、より付加価値のあるジャガイモ料理が完成すると考えた。そこで、令和4年度では、ジャガイモ中のGADの酵素学的特性明らかにし、一般的なスープの調理加工工程に反映させて、高GABAジャガイモスープの作製に成功した。また、スープを調理加工する過程において、澱粉や食物繊維などの糖類とアミノ酸が複合体を形成する可能性が見出された。

到2021年，有人提出南瓜散装粉与水混合后通过热处理提高其胆汁酸吸附能力。因此，在令和四年，使用未加热的南瓜粉（粒径250μm）和加热至100℃后重新冻干的样品，对SD雄性大鼠进行了口服脂质耐受试验（OFTT）。结果，在加热至100°C的样品中确认了血液甘油三酯水平和游离脂肪酸水平的变化。未来，我们计划研究促进脂质排泄到粪便中以及体内β-胡萝卜素吸收率的变化。另一方面，由于马铃薯的抗性淀粉（RS）含量与预测的GI值呈负相关，因此我们研究了煮熟时其他功能成分的变化。换句话说，我们假设“具有抑制餐后血糖水平升高能力的马铃薯菜肴将含有大量特定的功能成分”，这是该申请中提出的未解决的问题：（2）淀粉和功能性成分之间的复合物我们还使用烹饪科学分析方法研究了淀粉的存在或不存在以及（3）淀粉和功能性成分共存下的功能性水平。因此，他们在准备土豆菜肴时重点关注温度变化，发现利用谷氨酸脱羧酶（GAD）（一种产生γ-氨基丁酸（GABA）的酶）的烹饪方法可以增加某种土豆的价值。菜准备好了。因此，在2020财年，我们阐明了土豆中GAD的酶学特性，并将其应用到普通汤的烹饪过程中，并成功生产了高GABA土豆汤。研究还发现，在煮汤和加工汤的过程中，淀粉等糖类和膳食纤维可能与氨基酸形成复合物。