Polyphenol oxidase ihibition by heat-degraded isothiocyanate and their application to food processing

热降解异硫氰酸酯对多酚氧化酶的抑制及其在食品加工中的应用

• 批准号: 23658107
• 负责人: HASHIMOTO Kei
• 金额: $ 2.5万
• 依托单位: Utsunomiya University
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Challenging Exploratory Research
• 财政年份: 2011
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2011 至 2012
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/en/grant/KAKENHI-PROJECT-23658107/
• 关键词: 食品化学; イソチオシアネート; ポリフェノールオキシダーゼ; アントシアニン

Allyl isothiocyanate showed only weak inhibitory effect on polyphenol oxidase. However, heat-treated allyl isothiocyanate (hAITC) inhibited polyphenol oxidase. Application to the nasunin extraction from eggplant peels was investigated. During the extraction, nasunin was easily degraded by eggplant polyphenol oxidase. However, the amount of nasunin was approximately doubled by adding the hAITC.

异硫氰酸烯丙酯对多酚氧化酶仅表现出微弱的抑制作用。然而，热处理的异硫氰酸烯丙酯 (hAITC) 会抑制多酚氧化酶。研究了从茄子皮中提取纳苏宁的应用。在提取过程中，茄宁很容易被茄子多酚氧化酶降解。然而，通过添加 hAITC，纳苏宁的量大约增加了一倍。

项目成果

イソチオシアネート熱分解物によるポリフェノールオキシダーゼ活性の抑制

异硫氰酸酯热解产物对多酚氧化酶活性的抑制

• 发表时间: 2012
• 作者: 橋本啓;萩原めぐみ;渋江佳子;宇田靖
• 通讯作者: 宇田靖