日本の伝統食おにぎりの食中毒予防：調理施設及び家庭における食の安全性とリスク管理

预防日本传统饭团食物中毒：烹饪设施和家庭的食品安全和风险管理

• 批准号: 19K14007
• 负责人: 筒浦 さとみ
• 金额: $ 2.75万
• 依托单位: Niigata University
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Early-Career Scientists
• 财政年份: 2019
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2019-04-01 至 2024-03-31
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/en/grant/KAKENHI-PROJECT-19K14007/
• 关键词: 食品衛生; 微生物; 黄色ブドウ球菌; 毒素; にぎり飯; 高静水圧処理（高圧処理）; 市販調味料; 食品; 衛生

本研究では、調理施設及び家庭における食中毒のリスクを減らすことを目的とし、にぎり飯作製時の衛生管理及びにぎり飯保存時の黄色ブドウ球菌の毒素産生に対する様々な要因の影響を調べ、汚染が起こりやすい工程や食中毒菌付着の原因となる調理従事者の行動を特定する。昨年度には高静水圧処理（高圧処理）と食塩・市販調味料の添加を組み合わせにより菌数が大きく減少し、菌の殺菌効果が強くなることが明らかとなった。本年度は高圧処理と食品添加物の重曹を併用した際の黄色ブドウ球菌に対する殺菌効果についてまずは液体培地を用いて検討した。高圧処理直後の殺菌については重曹の有無で影響はみられなかったものの、その後冷蔵で長期的に保存すると、重曹添加なしのコントロールに比べて、重曹を添加したもののほうが効果的に殺菌された。重曹の添加により、高圧処理の殺菌を高める効果は認められなかったものの、その後の長期的な冷蔵保存において殺菌効果が高まることが明らかとなった。また、にぎり飯作製においての調理従事者の行動の選び出しを行い、予備検討を行った。

在本研究中，以降低烹饪设施和家庭食物中毒的风险为目的，我们调查了各种因素对握饭生产过程中的卫生管理和握饭储存过程中金黄色葡萄球菌毒素产生的影响，并调查了可能的步骤识别导致食物中毒和食物中毒细菌的食品准备人员的行为。去年，有研究表明，高静水压处理（高压处理）与添加盐和市售调味料相结合，可显着减少细菌数量并加强杀菌效果。今年，我们首先使用液体介质研究了高压处理和食品添加剂小苏打组合使用时对金黄色葡萄球菌的杀菌效果。虽然小苏打的存在与否对高压处理后立即灭菌没有影响，但当其后长期冷藏保存时，添加小苏打的样品比不添加小苏打的对照样品的灭菌效果更佳。虽然没有发现小苏打的添加能够有效提高高压处理的灭菌效果，但发现在随后的长期冷藏过程中灭菌效果得到增强。此外，我们还选取了厨师在准备握饭时的动作进行了初步研究。

项目成果

重曹（NaHCO3）添加が高圧処理による黄色ブドウ球菌の殺菌及び冷蔵環境下での増殖抑制に与える影響

添加小苏打(NaHCO3)对冷藏环境下金黄色葡萄球菌高压灭菌及抑制生长的影响

• 发表时间: 2022
• 作者: 喜多川優;筒浦さとみ;峯崎重隆;村田容常;西海理之
• 通讯作者: 西海理之

Extending the shelf life of ready-to-eat foods by inhibition of the growth and staphylococcal enterotoxin A (SEA) production of Staphylococcus aureus.

通过抑制金黄色葡萄球菌的生长和葡萄球菌肠毒素 A (SEA) 的产生来延长即食食品的保质期。

• 发表时间: 2020
• 作者: Tsutsuura S;Nishiumi T;Murata M
• 通讯作者: Murata M

家庭での加熱調理を想定した際の黄色ブドウ球菌の殺菌及び増殖抑制効果の検討

假设家庭烹饪时金黄色葡萄球菌的杀菌和生长抑制效果的检查

• 发表时间: 2021
• 作者: 筒浦さとみ;村田容常
• 通讯作者: 村田容常

黄色ブドウ球菌のエンテロトキシンA産生及び菌体内保持能

金黄色葡萄球菌肠毒素A的产生和细胞内滞留能力

• 发表时间: 2019
• 作者: 筒浦さとみ;村田容常
• 通讯作者: 村田容常

Regulation of Growth and Enterotoxin A Production by <i>Staphylococcus aureus</i> in Cooked Rice and Rice Balls Containing Sodium Chloride and Commercial Seasonings

含氯化钠和商业调味料的米饭和汤圆中金黄色葡萄球菌的生长和肠毒素 A 产生的调节

• DOI: 10.11428/jhej.73.262
• 发表时间: 2022
• 期刊: Journal of Home Economics of Japan
• 作者: 筒浦さとみ;村田容常
• 通讯作者: 村田容常