食物消化過程における食中毒細菌の生存確率を予測：食中毒発症リスク評価モデルの開発

预测食物消化过程中食物中毒细菌的存活概率：食物中毒风险评估模型的开发

基本信息

批准号：
20J11550
负责人：
安部大樹
金额：
$ 1.34万
依托单位：
Hokkaido University
依托单位国家：
日本
项目类别：
Grant-in-Aid for JSPS Fellows
财政年份：
2020
资助国家：
日本
起止时间：
2020-04-24 至 2022-03-31
项目状态：
已结题

项目摘要

本研究は、人体内における細菌の生存／死滅挙動のバラつきを確率論的モデルで表すことで，食中毒の発症確率を予測するモデルを開発することを目標としている。昨年度は各消化器官中におけるCampylobacter jejuniの細菌挙動を明らかにした。今年度は各消化管における細菌挙動の予測モデルを統合し，用量反応関係を推定，検証を行った。従来ではヒトを対象にした実験が必要であったが，年齢の違い（若年，老年）および食品の違い（液体，固体）による食中毒への感度の比較が可能な開発された予測手法を開発した。開発した感染確率予測モデルはApplied Environment and Microbiologyにて掲載済(https://doi.org/10.1128/AEM.01299-21)であり，国際学会（International Association for Food Protection）では分野賞を受賞した。加えて，調理過程におけるC. jejuniの生存挙動と喫食される際の推定菌数の予測モデルを開発した（Food Microbiologyに掲載済, https://doi.org/10.1016/j.fm.2021.103932）。ワーゲニンゲン大学では，喫食までの食中毒細菌の増減を推定し，最終的に食中毒を引き起こすかどうか予測することで，重要となる加工・流通・貯蔵プロセスの比較方法の開発を行った（国際共同研究の論文として投稿準備中）。これらの小研究により，本研究の大目標である、「食品が農場で生産されてから消費者に喫食され，その消化過程に基づいて、病原菌が食中毒を引き起こすかどうか」の一連の流れについて予測モデルが開発され，分析することが可能となった。

这项研究旨在开发一个模型，该模型通过使用随机模型表达人体细菌的存活/死亡行为的差异来预测食物中毒的可能性。去年，我们揭示了每个消化器官中空肠弯曲杆菌的细菌行为。今年，我们整合了每个胃肠道中细菌行为的预测模型，以估计和验证剂量反应关系。以前，需要对人类进行实验，但是我们已经开发了一种开发的预测方法，该方法使我们能够比较由于年龄差异（年轻，老年）和食物（液体，固体）而引起的食物中毒的敏感性。开发的感染概率预测模型发表在应用环境和微生物学（https://doi.org/10.1128/aem.01299-21）中，并在国际食品保护协会获得了现场奖。此外，我们还为烹饪过程中的空肠梭菌的生存行为和食用时的细菌数量开发了一个预测模型（发表在食品微生物学上，https://doi.org/10.1016/j.fm.f.m.fm.2021.103932）。在Wageningen University，我们通过估计食物中毒细菌的增加或减少，直到进食，并预测它是否最终引起食物中毒（为国际联合研究的论文做准备），我们开发了一种比较重要的加工，分配和存储过程的方法。这些小型研究使得为这项研究的一系列主要目标开发和分析预测模型成为可能，“是否在农场生产食物，然后被消费者消费，并基于消化过程，是否引起食物中毒。”