Development of advanced postharvest technology for adding functional attributes to foods

开发先进的采后技术，为食品添加功能属性

基本信息

批准号：
21H02312
负责人：
小川幸春
金额：
$ 11.23万
依托单位：
Chiba University
依托单位国家：
日本
项目类别：
Grant-in-Aid for Scientific Research (B)
财政年份：
2021
资助国家：
日本
起止时间：
2021-04-01 至 2024-03-31
项目状态：
已结题

来源：
https://kaken.nii.ac.jp/en/grant/KAKENHI-PROJECT-21H02312/
关键词：
消化性機能性収穫後調製加工バイオアベイラビリティ

项目摘要

農作物収穫後の調製・加工には多くの場合物理的な操作，特に熱的な操作を伴う，その結果，大小の物理的な構造変化や含有成分の変化が生じる．それら操作時の条件も，例えば精米の程度が米飯の消化性に影響を与えることが知られている通り，最終製品の品質や消化性に関与する．本研究では，in vitroの模擬消化系を用いた植物性食品含有成分の動的な消化性評価法（バイオアベイラビリティ評価）により，ポストハーベスト工学操作の方法や条件が植物性食品の健康機能性に関わる含有成分の変化および消化性に及ぼす影響の解明を目的とする．2022年度は実際の調製，加工工程を経た事例として，収穫された生モミに対する湿熱加熱操作が炊飯後の糖質消化性に及ぼす影響，梅干しの加工工程における機能性成分の変化，茶葉の機械製茶工程における操作条件が緑茶飲料の機能性に及ぼす影響を調査，検討した．コメの乾燥調製に関する課題では，乾燥調製前の生モミに湿熱加熱操作を加えると炊飯後の糖質消化性が変化し，温度や処理時間などの操作条件が変化の程度に関与することを明らかにした．梅干しの加工工程に関する課題では，梅果実の塩漬けのみ，およびシソ漬を加えた場合それぞれの健康機能に関わる属性を調査，検討した．一方，機械製茶工程に関する課題では，茶葉の乾燥を促すための粗揉操作および揉捻操作の操作条件が緑茶飲料の健康機能に及ぼす影響を調査した．また，製茶機械の処理サイズが茶葉の品質および緑茶飲料の健康機能性との関係についても調査，検討した．いずれの課題も収穫後の調製・加工条件がそれぞれの最終製品の健康機能性に影響を及ぼすことを明らかにした．

农产品收获后的制备和加工往往涉及物理操作，特别是热操作，导致大大小小的物理结构变化和所含成分的变化。这些操作过程中的条件也会影响最终产品的质量和消化率，因为众所周知，大米的抛光程度会影响米饭的消化率。在本研究中，我们利用体外模拟消化系统对植物性食品成分进行动态消化率评估（生物利用度评估），以确定采后工程程序和条件如何改善植物性食品的健康功能。阐明所涉及成分的变化及其对消化率的影响。 2022年，将展示实际制备和加工的实例：湿热加热对采收的生杉木蒸煮后碳水化合物消化率的影响、泡梅加工过程中功能成分的变化以及茶叶的机械泡茶。并研究了过程中的操作条件对绿茶饮料功能的影响。关于大米干燥的问题，我们发现在干燥前对生米进行湿热加热会改变煮熟后的碳水化合物消化率，而改变的程度与温度和处理时间等操作条件有关。针对梅干的加工过程问题，我们分别对单独盐腌梅和紫苏腌梅的保健功能相关属性进行了调查和研究。另一方面，针对机械制茶工艺相关课题，研究了粗揉和促进茶叶干燥的揉捻操作条件对绿茶饮料保健功能的影响。我们还调查和检验了茶叶加工机械的加工尺寸与茶叶品质和绿茶饮料保健功能之间的关系。对于每个问题，我们都发现收获后的准备和加工条件会影响每个最终产品的健康功能。