An Interdisciplinary Study on the Reconstruction of the Asian Fermented Food Cultural Region

亚洲发酵食品文化区重建的跨学科研究

• 批准号: 21H04375
• 负责人: 横山 智
• 金额: $ 26.79万
• 依托单位: Nagoya University
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Scientific Research (A)
• 财政年份: 2021
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2021-04-05 至 2025-03-31
• 项目状态: 未结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/en/grant/KAKENHI-PROJECT-21H04375/
• 关键词: 発酵食; 在来知; 菌叢解析; ドメスティケーション; アジア; 発酵食品

これまでの研究では、アジア各地で異なる生業形態のもとで生産・採取される乳、大豆、魚介類の発酵食品の製法と利用は論じられているが、安定して発酵食品を生産するために成熟・洗練されてきた生産者の実践と発酵微生物の相互関係については分かっていない。そのため、本プロジェクトでは、「クローバル化に伴う発酵食品の生産変化」、「発酵食品に関わる各アクターの文化や技術」を人文社会科学と農学の研究者による分野横断的なフィールドワークで解明し、さらに「微生物のドメスティケーション」を自然科学の研究者による微生物分析の結果と融合させる学際的手法によって、「アジア発酵食文化圏」を再構築することを目的とする。しかし、今年度はCOVID-19のパンデミックにより、海外に渡航して、現地調査を実施することができなかった。そこで、海外調査ができなくとも研究をすすめるために、メンバーがこれまで実施してきた研究を社会還元するための書籍出版を企画し、農山漁村文化協会から『世界の発酵食をフィールドワークする』を出版した。また、書籍の出版に合わせて、第28回名古屋大学博物館特別展『世界の発酵食をフィールドワークする』（2022年3月22日-9月24日）を企画し、博物館展示の準備などを精力的に実施した。本プロジェクトで扱う発酵食品は遺伝資源とみなされるため、それを海外で調査研究するためには、「生物多様性に基づく規定」および「名古屋議定書に基づく規定」に沿った対応が必要となる。そのために、研究対象地域となっているラオスおよびカンボジアとABS（遺伝資源の利用から生ずる利益の公正かつ衡平な配分）に関して相互に合意するための準備を進めた。

先前的研究讨论了亚洲各地不同生活方式下生产和收集的发酵食品（如牛奶、大豆和海鲜）的生产和利用，以及发酵微生物与生产者实践之间的相互作用，这些技术已经成熟和完善。多年来，无人知晓。因此，在这个项目中，人文社会科学和农业科学的研究人员将进行跨学科的田野调查，以阐明“全球化导致的发酵食品生产的变化”和“参与其中的每个参与者的文化和技术”。此外，其目标是利用跨学科方法，将“微生物驯化”与自然科学研究人员的微生物分析结果相结合，重建“亚洲发酵食品文化区”。然而，由于今年COVID-19大流行，我无法出国进行实地调查。因此，即使无法在海外进行研究，为了继续进行研究，成员们计划出版一本书，将迄今为止所做的研究回馈社会，乡村文化协会出版了《世界发酵食品实地考察》 ” 已发布。此外，配合本书的出版，我们正在策划第28届名古屋大学博物馆特别展览“世界发酵食品实地考察”（2022年3月22日至9月24日），并正在为博物馆展览做准备。得到了大力开展。本项目中处理的发酵食品被视为遗传资源，因此为了在海外进行研究，需要遵守“基于生物多样性的规定”和“基于名古屋议定书的规定”。为此，已准备好与研究地区老挝和柬埔寨就ABS（公平和公正地分享利用遗传资源所产生的惠益）达成相互协议。

项目成果

'Centralization and Standardization of Taste: Dashi in Japan.' In "The cultural politics of food, taste, and identity : a global perspective" A. Diaz and S. Igor eds.

“口味的集中化和标准化：日本的高汤。”

• 发表时间: 2021
• 作者: 荒川正晴;大黒俊二;小川幸司;木畑洋一;冨谷至;中野聡;永原陽子;林佳世子;弘末雅士;安村直己;吉澤誠一郎（編集）永島剛;島田竜登;山下範久;守川知子;ルシオ・デ・ソウザ／岡美穂子;山崎岳; 関哲行他;Yoshimi OSAWA
• 通讯作者: Yoshimi OSAWA

「人類と発酵食」横山智編『世界の発酵食をフィールドワークする』

《人类与发酵食品》横山聪主编《世界发酵食品实地考察》

• 发表时间: 2022
• 作者: 藤本 武;横山 智;山本宗立
• 通讯作者: 山本宗立

「東南アジアの餅麹になぜ新大陸起源の唐辛子が用いられるのか」横山智編『世界の発酵食をフィールドワークする』

“为什么来自新世界的辣椒在东南亚被用来制作麻糬？”横山聪（编辑）“世界各地发酵食品的实地考察”

• 发表时间: 2022
• 作者: Teiji Watanabe;Natsuki Rokui;Mikiko Sasaki;山本宗立
• 通讯作者: 山本宗立

「納豆はおかずか、調味料か？ 日本と東南アジアの地域間比較」横山智編『世界の発酵食をフィールドワークする』

《纳豆是配菜还是调味品？日本与东南亚的地域比较》横山聪主编《世界发酵食品实地考察》

• 发表时间: 2022
• 作者: Yamada Taizo;Inoue Satoshi;松本 亮;横山 智
• 通讯作者: 横山 智

「フィールド発酵食品学の創出に向けて」横山智編『世界の発酵食をフィールドワークする』

《迈向创建现场发酵食品研究》横山聪主编《世界各地发酵食品实地考察》

• 发表时间: 2022
• 作者: 岩城卓二;上島亨;河西秀哉;塩出浩之;谷川穣;告井幸男編;廣川和花;山田康弘;藤尾慎一郎;ダニエル・シュライ;ブライアン・ルパート;谷徹也;三宅正浩;福岡万里子;奈良勝司;五百旗頭薫;松沢裕作;池田さなえ他;Kazuyuki Watanabe;横山 智・山本宗立・藤本 武
• 通讯作者: 横山 智・山本宗立・藤本 武