Studies on function of kuratsuki-bacteria during sake brewing

仓槻细菌在清酒酿造过程中的功能研究

基本信息

批准号：
21H02109
负责人：
西田洋巳
金额：
$ 11.15万
依托单位：
Toyo University
依托单位国家：
日本
项目类别：
Grant-in-Aid for Scientific Research (B)
财政年份：
2021
资助国家：
日本
起止时间：
2021-04-01 至 2024-03-31
项目状态：
已结题

项目摘要

実験に使用した蔵付きバクテリアは、成政酒造（富山県南砺市）のコクリアTGY1120_3株およびTGY1127_2株、白木恒助商店（岐阜県岐阜市）のバチルスA-10株およびB-12株であった。実験室における清酒酵母と蔵付きバクテリアの共培養実験および成政酒造における蔵付きバクテリアを添加しての試験醸造を行った。主な成果としては次の3つを挙げる。（１）清酒酵母きょうかいK1401株と蔵付きコクリアTGY1127_2株を用いて異なる3つの異なる麹を使った条件（その他の条件は同一）で共培養実験を行った。15℃、2週間の共培養を行い、味覚認識装置（インテリジェントセンサーテクノロジー）によって味の違いを測定した。その結果、それぞれの麹によって蔵付きコクリアの味への影響が異なっていることを明らかにした。この結果は、各酒蔵で造られる麹の状態によって蔵付きバクテリアの日本酒の味への影響が異なることを示す。（２）蔵付きコクリアTGY1127_2株および同一の麹を用いて、AK25株、K901株、K1801株の3つの異なる清酒酵母を用いて共培養実験を行った後、味覚認識装置によって味の違いを測定したところ、清酒酵母の違いによって蔵付きバクテリアの添加の影響が異なることを明らかにした。この結果は清酒酵母と蔵付きバクテリアの相互作用が生じて味や香りに影響が出ることを強く示唆している。（３）清酒酵母との共培養に使用する蔵付きコクリアTGY1127_2株を水素処理した場合、していない場合のものと味が異なっていることがわかった。そこで、成政酒造において、TGY1127_2株の水素処理の有無による日本酒を醸造し、それらの日本酒の味や香りに関する分析を行っている。また、試飲による官能調査も行っている。

实验中使用的储存细菌是来自成政清酒酿酒厂（富山县南砺市）的Cocuria TGY1120_3和TGY1127_2菌株，以及来自白木幸助商店（岐阜县岐阜市）的芽孢杆菌A-10和B-12菌株。我们在实验室进行了清酒酵母和酿酒细菌的共培养实验，并在清正酒造厂进行了添加酿酒细菌的酿造试验。下面列出了三个主要结果。 (1)使用清酒酵母Kyokai K1401菌株和Kokuria TGY1127_2菌株在使用三种不同曲的条件下进行共培养实验（其他条件相同）。在15℃下共培养2周，并使用味道识别装置（智能传感器技术）测量味道的差异。结果表明，每种类型的曲对酿造的 kokuria 的味道都有不同的影响。这些结果表明，酿酒细菌对清酒味道的影响根据每个清酒酿酒厂生产的曲的状况而有所不同。 (2)使用酿造的Kokria菌株TGY1127_2和相同的曲，与三种不同的清酒酵母AK25菌株、K901菌株和K1801菌株进行共培养实验后，使用味道识别装置测量味道的差异。结果表明，添加酿造细菌的效果因清酒酵母的类型而异。这些结果强烈表明清酒酵母和酿造细菌之间的相互作用会影响味道和香气。 (3)发现与清酒酵母共培养的酿造Kokuri TGY1127_2菌株经氢气处理时，其味道与未经氢气处理的不同。因此，在 Seimasa 清酒酿酒厂，我们使用 TGY1127_2 菌株酿造经过和不经过氢气处理的清酒，并分析这些清酒的味道和香气。我们还通过品尝进行感官调查。

项目成果

期刊论文数量（6）

专著数量（0）

科研奖励数量（0）

会议论文数量（0）

专利数量（0）

日本酒造りと蔵付きバクテリア

清酒酿造和酿造细菌

DOI：
发表时间：
2023
期刊：
影响因子：
0
作者：
緒方和史;遊佐真一;橋詰峰雄;西田洋巳
通讯作者：
西田洋巳

日本酒造りで見過ごされてきた蔵付きバクテリアの利活用

清酒酿造中被忽视的储存细菌的利用

DOI：
发表时间：
2021
期刊：
影响因子：
0
作者：
Ghoson M. Daba;Asmaa Negm El-Dien;Shireen A.A. Saleh;Waill A. Elkhateeb;Ghada Awad;Taisei Nomiyama;Keisuke Yamashiro;Takeshi Zendo;西田洋巳
通讯作者：
西田洋巳

異なる酒蔵の蔵付きバクテリアを添加した日本酒造り

添加来自不同清酒酿酒厂的细菌的清酒酿造