生もと系清酒の醸造における複合微生物系のダイナミクス

木本清酒酿造过程中复杂微生物系统的动力学

• 批准号: 21K05336
• 负责人: 池田 新矢
• 金额: $ 2.66万
• 依托单位: Obihiro University of Agriculture and Veterinary Medicine
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
• 财政年份: 2021
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2021-04-01 至 2023-03-31
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/en/grant/KAKENHI-PROJECT-21K05336/
• 关键词: 清酒醸造; 生もと系酒母; 乳酸菌; 亜硝酸; 生もと系清酒; 複合微生物系; 微生物間相互作用; 次世代シーケンサー; メタトランスクリプトーム

生もと系清酒醸造過程における複合微生物系の動態の解明を目的とし、本課題では生もと系酒母中に生育する微生物叢とその推移の調査、およびその微生物叢形成を制御する因子の探索を行った。上川大雪酒造株式会社の酒蔵（碧雲蔵）で製造された製造期間の異なる4つの生もと系酒母（ロットA～D）を経日的に採取し、16S rRNA解析にて細菌群集構造を調査した。加えて、単離菌株の16S rRNA塩基配列を解読して細菌種を同定した。その結果、製造初期では全てのロットで米麹由来と推定されるStaphylococcus属細菌が優占していた。単離されたStaphylococcus属細菌株には高い硝酸還元能が認められ、本細菌種の優占時期に当たる酒母から亜硝酸が検出された。したがって、Staphylococcus属細菌が生産する亜硝酸が製造初期における雑菌繁殖の防除に寄与する可能性が考えられた。一方、製造中期には多様なLeuconostoc属およびLactobacillus属乳酸菌が優占し、その群集構造はロット毎で大きく異なっていた。仕込み時に投入された各ロットの米麹から取得したDNAを16S rRNA解析に供した結果、米麹の乳酸菌由来リードの内容と酒母製造中期に優占した乳酸菌種が一致していた。したがって、生もと系酒母における乳酸菌叢の形成には米麹の影響が大きく反映することが明らかとなった。清酒酵母が優占しエタノールを高濃度含む製造後期では、中期でLeuconostoc mesenteroidesのみが優占した単純な乳酸菌叢を示したロットBにおいてのみ、品質悪化の原因となり得るエタノール耐性乳酸菌が検出された。したがって、製造中期に多様な乳酸菌が優占すること、あるいは他のロットで特異的に優占した乳酸菌がエタノール耐性乳酸菌の生育を抑制した可能性が示唆された。

为了阐明 kimoto 清酒酿造过程中复杂微生物系统的动态，该项目将研究 kimoto 清酒醪中生长的微生物菌群及其转变，并寻找控制清酒形成的因素。微生物菌群我做到了。我们对上川大雪清酒酿造有限公司（Hekiunzo）在不同生产时期生产的四种原料（批次 A 至 D）进行了采样，并使用我研究的 16S rRNA 分析来分析细菌群落结构。此外，还对分离菌株的16S rRNA碱基序列进行解码，以鉴定细菌种类。因此，在生产的早期阶段，葡萄球菌属细菌（可能源自大米麦芽）在所有批次中占主导地位。分离的葡萄球菌菌株被发现具有很高的还原硝酸盐的能力，并且在该菌株占优势时期，在酵母醪中检测到了亚硝酸盐。因此，认为葡萄球菌属细菌产生的亚硝酸盐可能有助于在生产初始阶段控制细菌生长。另一方面，在生产中期，明串珠菌属和乳杆菌属的各种乳酸菌占优势，不同批次的群落结构差异较大。对制备过程中添加的各批次大米曲中获得的 DNA 进行 16S rRNA 分析，结果发现大米曲中源自乳酸菌的读数含量与中间阶段占优势的乳酸菌种类相匹配。清酒醪液生产阶段。由此可见，生清酒醪中乳酸菌菌群的形成很大程度上受到米曲的影响。在生产后期，清酒酵母占主导地位，乙醇浓度较高，仅在批次 B 中检测到了可能导致品质劣化的耐乙醇乳酸菌，该批次显示出简单的乳酸。中期菌群仅以肠膜明串珠菌为主。因此，表明在生产中期各种乳酸菌占优势，或者在其他批次中特别占优势的乳酸菌抑制了耐乙醇乳酸菌的生长。