ブリ肉コラーゲン量と同代謝関連遺伝子発現量の関連性の解明と新規肉質評価法の提示

阐明鰤鱼肉胶原蛋白含量与代谢相关基因表达水平的关系并提出新的肉质评价方法

• 批准号: 21K05783
• 负责人: 森岡 克司
• 金额: $ 2.5万
• 依托单位: Kochi University
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
• 财政年份: 2021
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2021-04-01 至 2024-03-31
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/en/grant/KAKENHI-PROJECT-21K05783/
• 关键词: ブリ; 筋肉; コラーゲン; 物性; P4H; 遺伝子発現; 歯ごたえ; 遺伝子

本研究では、ブリ筋肉コラーゲン量と同分子代謝関連遺伝子発現量の関連性を周年調べ、両者の関連性を解明し、コラーゲン分子代謝関連遺伝子のうちいずれの遺伝子の発現量あるいは組み合わせが肉の物性の予測に適しているかを明らかにする。令和4年度では、成長に伴う筋肉のコラーゲン含量の変動並びに肉の物性との関係性について引き続き、明らかにする。結果は以下の通りである。本研究で用いるブリは、高知大学赤岡養殖施設で飼育したものを用いた。令和4年度4月、6月、7月、9月にサンプリングを行った。また6月、7月、9月の魚体に関しては、併せて物性の測定を行った。コラーゲン含量（μmol/g）は、4月で1.81±0.37、6月で1.94±0.18、7月で2.14±0.30、9月で2.87±0.28であり、増加傾向を示した。また昨年度、3回行ったサンブルのデータを合わせると、魚の体長並びに体重とコラーゲン含量の間には正の相関(p<0.05)が認められた。また筋肉コラーゲン分解産物の分析を行い、コラーゲンに特異的なアミノ酸であるヒドロキシプロリン(Hyp)については、遊離Hyp含量は、12月,1月で約1.1μmol/gと最大値を示した後、減少し、9月で0.06μmol/gとなった。またペプチド態Hyp含量は、11月から増加傾向を示し、4月で0.19μmol/gと最大値を示した後、減少し9月で0.06μmol/gとなった。従ってブリでは、秋期から冬期にかけてコラーゲンの分解が亢進した後、夏期にかけて分解が抑制されるものと推察した。肉の破断強度(gw)は、歯型Pでは、6月で472.4±43.9、7月で441.0±65.9、9月で594.2±159.5、円筒形Pでは6月で85.2±16.7、7月で78.6±5.4、9月で104.9±27.4であり、同傾向を示した。またコラーゲン含量と破断強度には正の相関(p<0.05)が認められた。以上の結果から、ブリは、成長に伴い、筋肉コラーゲン含量が増加するとともに、肉の物性が上昇することが示唆された。

在这项研究中，我们调查了多年来黄尾鱼肌肉胶原蛋白的量与与同一分子代谢相关的基因表达水平之间的关系，并阐明了两者之间的关系以明确是否适合预测。 2020财年，我们将继续阐明肌肉生长过程中胶原蛋白含量的变化及其与肉物理特性的关系。结果如下。本研究中使用的鰤鱼是在高知大学赤冈水产养殖场饲养的。采样于2020年4月、6月、7月和9月进行。另外，我们还测量了6月、7月、9月鱼体的物理特性。胶原蛋白含量（μmol/g）4月为1.81±0.37，6月为1.94±0.18，7月为2.14±0.30，9月为2.87±0.28，呈增加趋势。此外，当将去年进行的三个采样的数据结合起来时，发现鱼的体长和重量与胶原蛋白含量之间呈正相关（p<0.05）。我们还分析了肌肉胶原蛋白降解产物，发现胶原蛋白特有的氨基酸羟脯氨酸（Hyp）的游离Hyp含量在12月和1月达到约1.1μmol/g的最大值，随后降至0.06μmol/g。九月。此外，肽Hyp含量从11月份开始呈上升趋势，4月份达到最大值0.19μmol/g，9月份下降至0.06μmol/g。因此，推测黄尾鱼的胶原蛋白分解从秋季到冬季增加，然后在夏季分解受到抑制。肉的断裂强度（gw），齿型P在6月份为472.4±43.9，7月份为441.0±65.9，9月份为594.2±159.5，圆柱型P在6月份为85.2±16.7，7月份为78.6±5.4 ，9月份为104.9±27.4，呈现同样的趋势。此外，观察到胶原蛋白含量和断裂强度之间呈正相关（p<0.05）。上述结果表明，随着黄尾鱼的生长，肌肉胶原蛋白含量增加，肉的物理特性改善。