纳滤浓缩处理对乳蛋白浓缩物溶解性的影响及其作用机理分析
项目介绍
AI项目解读
基本信息
- 批准号:31171714
- 项目类别:面上项目
- 资助金额:60.0万
- 负责人:
- 依托单位:
- 学科分类:C2006.食品加工与制造
- 结题年份:2015
- 批准年份:2011
- 项目状态:已结题
- 起止时间:2012-01-01 至2015-12-31
- 项目参与者:李妍; 丁玉振; 马薇; 杨与争; 阚传浦; 刘冠辰; 任东妍; 袁栋栋;
- 关键词:
项目摘要
浓缩乳蛋白(MPC)是目前增长最快的乳基配料,但常温下溶解性差的特点对MPC更广泛应用产生一定限制。理解溶解性差的机理和改善MPC复水性是业内研究焦点。若采用纳滤浓缩处理代替传统蒸发浓缩,降低生产过程中的受热强度,应有利于改善MPC复水性。因此本课题针对纳滤对MPC复水性的影响展开研究,拟采用静态光散射技术、蛋白质电泳、电子显微技术、蛋白质构象分析技术、浊度分析等技术结合一些化学分析手段,对传统工艺和纳滤浓缩工艺生产MPC样品的复水动力学、复水过程中不溶性成分的结构和组成、加工和贮存过程中蛋白胶束的结构、组成和蛋白质构象的变化方面进行系统研究,为纳滤技术在MPC生产中的应用,更好的理解MPC不溶性本质性和改善MPC品质提供重要研究基础。
结项摘要
由于MPC具有较高的蛋白含量,其复水性通常较差,因此会限制MPC更广泛的应用。本课题首次采用纳滤浓缩和蒸发浓缩工艺进行MPC工厂试验,研究了由两种浓缩工艺对MPC溶解性和贮藏稳定性的影响。本课题旨在对现有浓缩工艺进行改进,通过非热浓缩处理得到溶解性好的MPC产品。.同一批原料乳分别采用纳滤浓缩和蒸发浓缩工艺进行MPC工厂试验,具体研究结果如下:. (1)纳滤浓缩乳与蒸发浓缩乳的粒径大小无显著性差异,但是其酪蛋白胶粒微观结构差异明显。纳滤乳的酪蛋白胶粒呈膨胀松散的状态,而蒸发浓缩乳的酪蛋白胶粒紧密聚集。游离巯基含量、表面疏水性指数和乳清蛋白氮指数的结果显示,蒸发浓缩乳中乳清蛋白变性程度高于纳滤浓缩乳。. (2)研究纳滤浓缩和蒸发浓缩生产所得MPC复水特性,比较不溶度指数、浊度、粘度等指标发现:纳滤浓缩工艺生产的MPC的复水特性优于蒸发浓缩工艺生产的MPC,两者间差异显著。. (3)在贮藏过程中,随着贮藏时间的延长MPC的溶解性下降,整体的复水特性逐渐变差。在25℃下贮藏的MPC,能够较长时间内保持一个相对较好的复水特性,而在35℃和45℃下贮藏的MPC复水特性下降较快。在相同的贮藏温度下, NF-MPC的复水特性能高于EP-MPC。. (4)通过对矿质元素溶解率变化的研究发现,Na和K能较快达到完全溶解,而Ca、P和Mg的溶解率表现出和蛋白质溶解率相近的变化趋势,在45℃下贮藏的NF-MPC到达贮藏终点时约有1/2的Ca和P、1/3的Mg结合到难溶物质上,在45℃下贮藏的EP-MPC到达贮藏终点时约有2/3的Ca和P、2/5的Mg结合到了该物质中。. (5)EP-MPC和NF-MPC新鲜样的表面疏水性指数接近。贮藏过程中表面疏水性随时间延长而先增加后下降;温度越高表面疏水性越大。贮藏后EP-MPC的表面疏水性整体上高于NF-MPC。EP-MPC和NF-MPC表面游离巯基和总游离巯基的变化趋势相同,都是随着贮藏时间的增加先降低后增加。电泳分析MPC复水溶液上清液发现,不溶物主要由酪蛋白组成,但随着贮藏时间的延长,一部分乳清蛋白也会附着在不溶物上。. (6)EP-MPC和NF-MPC新鲜样的粉粒表面微观结构并没有明显的差异,表面光滑带有凹陷,且颗粒大小相似。贮藏过程中,各温度下两种MPC粉粒表面微观结构也无明显变化。
项目成果
期刊论文数量(12)
专著数量(0)
科研奖励数量(0)
会议论文数量(0)
专利数量(1)
A preliminary study on anti-hypoxia activity of yak milk powder in vivo
牦牛奶粉体内抗缺氧活性的初步研究
- DOI:10.1007/s13594-014-0184-3
- 发表时间:2014
- 期刊:Dairy Science & Technology
- 影响因子:--
- 作者:Li; Haimei;Li; Yan;He; Jiguo;Zhang; Liebing
- 通讯作者:Liebing
Effects of GMS and Tween 80 on the physical properties and stability of recombined low-fat dairy cream
GMS和吐温80对重组低脂奶油物理性质和稳定性的影响
- DOI:--
- 发表时间:--
- 期刊:Dairy Science and Technology
- 影响因子:--
- 作者:张列兵
- 通讯作者:张列兵
磷酸盐及钙离子对浓缩乳清蛋白热稳定性的影响
- DOI:--
- 发表时间:2015
- 期刊:中国乳品工业
- 影响因子:--
- 作者:张列兵
- 通讯作者:张列兵
浓缩工艺和MPC质量浓度对其乳化特性的影响
- DOI:--
- 发表时间:2014
- 期刊:中国乳品工业
- 影响因子:--
- 作者:李妍;王红;尹未华;张列兵
- 通讯作者:张列兵
Comparison of nanofiltration and evaporation technologies on the storage stability of milk protein concentrates
纳滤与蒸发技术对浓缩乳蛋白储存稳定性的影响比较
- DOI:10.1007/s13594-015-0244-3
- 发表时间:--
- 期刊:Dairy Science & Technology
- 影响因子:--
- 作者:张列兵
- 通讯作者:张列兵
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- 通讯作者:张和平
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