蛋白质氧化对肌原纤维蛋白与风味化合物相互作用影响机制研究

结题报告
项目介绍
AI项目解读

基本信息

  • 批准号：
    31671870
  • 项目类别：
    面上项目
  • 资助金额：
    63.0万
  • 负责人：
    孙为正
  • 依托单位：
    华南理工大学
  • 学科分类：
    C2006.食品加工与制造
  • 结题年份：
    2020
  • 批准年份：
    2016
  • 项目状态：
    已结题
  • 起止时间：
    2017-01-01 至2020-12-31

项目摘要

Food materials can be defined as soft matter which contain multi-ingredientsa and are selfassembled structures with complex phase diagrams and multi-length scales. Food ingredients interactions have a significant impact on their quality. Flavour is considered as one of the most-important food attributes. Protein oxidation is the main cause for food deterioration. Based on our previous results of this topic, interactions between porcine myofibrillar proteins and flavour compounds (aldehydes, ketones, esters) will be investigated. The influence of intermolecular interaction on their interactions will be evaluated. The effect of protein oxidation on the binding ability of myofibrillar proteins with flavour compounds will be studied. Structural changes, protein aggregation and surface characteristics changes of oxidized myofibrillar proteins will be elucidated. Relationship between myofibrillar proteins information and the binding pattern of flavour compounds will be evaluated. The influence of environmental factors on the binding ability of myofibrillar proteins will be investigated to establish the flavour compounds adsorption kinetics model. Flavour release and perception of emulsions and gel emulsions based oxidized myofibrillar proteins will be further investigated. The characterization of above complex systems (composition, rheological properties, interfacial characteristics, microstructure etc.) will be estimated, in order to build the flavour release model. Results from this research will be helpful to understand protein oxidation and influence on meat and meat products flavour quality. The results will be favor of flavour control of meat and meat products production.
食品被认为是多组分多相多尺度的软材料，鉴于食品体系的特点，食品组分间相互作用对食品品质形成具有重要影响。风味是食品重要品质指标，蛋白质氧化是食品品质劣变的重要因素。本项目将在我们阶段性研究结果基础上，研究猪肉肌原纤维蛋白与典型风味化合物（醛类、酮类、酯类）的相互作用，阐明分子间相互作用力对相互作用的影响。解析蛋白质氧化对肌原纤维蛋白与典型风味化合物吸附作用的影响机制；表征氧化后肌原纤维蛋白的结构、聚集体状态、表面特性，阐明肌原纤维蛋白结构信息与风味物质结合方式的影响规律；研究环境因素对风味吸附的影响，构建肌原纤维蛋白风味化合物吸附动力学模型。研究乳液和乳液凝胶体系下的风味释放和感知，结合复杂体系的性质表征（体系组成、流变学特性、界面特性、微结构等），建立风味物质释放的数学模型。本研究将为合理认识蛋白质氧化对肉及肉制品风味品质特性的影响奠定理论基础，为肉及肉制品风味控制提供理论和方法的指导。

结项摘要

食品被认为是多组分多相多尺度的软材料，鉴于食品体系的特点，食品组分间相互作用对食品品质形成具有重要影响。风味是食品重要品质指标，蛋白质氧化是食品品质劣变的重要因素。本项目研究了猪肉肌原纤维蛋白与典型风味化合物（醛类、酮类、吡嗪类）的相互作用，项目研究结果表明：（1）研究不同pH诱导的肌原纤维蛋白（MP）结构变化在其对吡嗪化合物吸附中的影响机制。MP对风味化合物的促释放行为可能与蛋白-蛋白相互作用的改变和溶液表面张力的降低有关。吡嗪化合物与MP的淬灭方式为动静结合淬灭。静电作用力和疏水相互作用是MP对2,5-DMP吸附的主要驱动力。（2）选取典型的酮类化合物，研究了风味分子结构在MP和风味化合物相互作用之间的影响机制。酮类化合物的理化特性，如分子大小、极性、酮基的位置和数量对蛋白-风味化合物的相互作用有显著性影响。（3）构建氧化模型，研究自由基氧化诱导对MP凝胶特性和乳化特性的影响和不同氧化水平下的MP凝胶对典型风味化合物的吸附效率。MP凝胶对醛的吸附效率大于对酮的吸附；在醛或酮的同系物中，随着碳链的增长，凝胶的吸附效率减弱。（4）在•OH氧化体系中，探索了代钠盐处理后MP结构改变和热凝胶特性差异之间的构效关系。不同的氯盐种类和取代度印象肌原纤维蛋白的氧化程度。（5）研究了代钠盐复合取代处理对MP结构和凝胶特性的影响。复合取代对MP凝胶品质影响显著。（6）研究了代钠盐单独取代处理对MP冷凝胶吸附典型风味物质能力的影响。25%取代度时促进MP变性展开，更多的活性氨基酸暴露在MP表面，提供了较多的风味物质结合位点，增强其风味吸附能力；50%取代度效果相反。MP对正壬醛的吸附作用主要是通过疏水相互作用自发进行。本项目研究为合理认识蛋白质氧化对肉及肉制品风味品质特性的影响奠定理论基础，为其风味控制提供理论和方法的指导。发表SCI论文21篇，其中JCR一区3篇，二区12篇，申请国家发明专利1件，成果显著。

项目成果

期刊论文数量（21）
专著数量（0）
科研奖励数量（0）
会议论文数量（0）
专利数量（1）
Heteroprotein complex formation of soy protein isolate and lactoferrin: Thermodynamic formation mechanism and morphologic structure
大豆分离蛋白和乳铁蛋白异质蛋白复合物的形成：热力学形成机制和形态结构
  • DOI：
    10.1016/j.foodhyd.2019.105415
  • 发表时间：
    2020-03
  • 期刊：
    Food Hydrocolloids
  • 影响因子：
    10.7
  • 作者：
    Zheng Jiabao;Gao Qing;Tang Chuan-he;Ge Ge;Zhao Mouming;Sun Weizheng
  • 通讯作者：
    Sun Weizheng
含酪氨酸二肽在脂质体体系中的抗氧化活性与其供电子能力
  • DOI：
    --
  • 发表时间：
    --
  • 期刊：
    食品科学
  • 影响因子：
    --
  • 作者：
    陈冲;赵谋明;孙为正
  • 通讯作者：
    孙为正
Impact of heating treatments on physical stability and lipid-protein co-oxidation in oil-in-water emulsion prepared with soy protein isolates
热处理对大豆分离蛋白制备的水包油乳液物理稳定性和脂蛋白共氧化的影响
  • DOI：
    10.1016/j.foodhyd.2019.06.012
  • 发表时间：
    2020-03-01
  • 期刊：
    FOOD HYDROCOLLOIDS
  • 影响因子：
    10.7
  • 作者：
    Li, Qingyun;Zheng, Jiabao;Sun, Weizheng
  • 通讯作者：
    Sun, Weizheng
Physicochemical characteristics and gel-forming properties of myofibrillar protein in an oxidative system affected by partial substitution of NaCl with KCl, MgCl2 or CaCl2
KCl、MgCl2 或 CaCl2 部分取代 NaCl 影响氧化系统中肌原纤维蛋白的理化特性和凝胶形成特性
  • DOI：
    10.1016/j.foodchem.2019.125614
  • 发表时间：
    2020-03-20
  • 期刊：
    FOOD CHEMISTRY
  • 影响因子：
    8.8
  • 作者：
    Ge, Ge;Han, Yurui;Sun, Weizheng
  • 通讯作者：
    Sun, Weizheng
Changes in Structural and Gel Properties of Myofibrillar Proteins Induced by Sodium Chloride and Hydroxyl Radical
氯化钠和羟基自由基诱导肌原纤维蛋白结构和凝胶性质的变化
  • DOI：
    10.3136/fstr.25.97
  • 发表时间：
    2019-01-01
  • 期刊：
    FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY RESEARCH
  • 影响因子：
    0.6
  • 作者：
    Han, Yurui;Shen, Hui;Sun, Weizheng
  • 通讯作者：
    Sun, Weizheng

数据更新时间：{{ journalArticles.updateTime }}

{{ item.title }}
{{ item.translation_title }}
  • DOI：
    {{ item.doi || "--"}}
  • 发表时间：
    {{ item.publish_year || "--" }}
  • 期刊：
    {{ item.journal_name }}
  • 影响因子：
    {{ item.factor || "--"}}
  • 作者：
    {{ item.authors }}
  • 通讯作者：
    {{ item.author }}

数据更新时间：{{ journalArticles.updateTime }}

{{ item.title }}
  • 作者：
    {{ item.authors }}

数据更新时间：{{ monograph.updateTime }}

{{ item.title }}
  • 作者：
    {{ item.authors }}

数据更新时间：{{ sciAawards.updateTime }}

{{ item.title }}
  • 作者：
    {{ item.authors }}

数据更新时间：{{ conferencePapers.updateTime }}

{{ item.title }}
  • 作者：
    {{ item.authors }}

数据更新时间：{{ patent.updateTime }}

其他文献

不同酶水解泥鳅蛋白的特性研究
  • DOI：
    --
  • 发表时间：
    --
  • 期刊：
    四川大学学报(工程科学版)
  • 影响因子：
    --
  • 作者：
    赵谋明;崔春;游丽君;孙为正
  • 通讯作者：
    孙为正

其他文献

{{ item.title }}
{{ item.translation_title }}
  • DOI：
    {{ item.doi || "--" }}
  • 发表时间：
    {{ item.publish_year || "--"}}
  • 期刊：
    {{ item.journal_name }}
  • 影响因子：
    {{ item.factor || "--" }}
  • 作者：
    {{ item.authors }}
  • 通讯作者：
    {{ item.author }}
empty
内容获取失败，请点击重试
重试联系客服
title开始分析
查看分析示例
此项目为已结题，我已根据课题信息分析并撰写以下内容，帮您拓宽课题思路：

AI项目思路

AI技术路线图

孙为正的其他基金

代钠盐对氧化肌原纤维蛋白凝胶多尺度结构及胃消化特性的影响机制研究
  • 批准号：
    32172257
  • 批准年份：
    2021
  • 资助金额：
    58 万元
  • 项目类别：
    面上项目
蛋白质氧化对猪肉肌原纤维蛋白结构与乳化特性影响的机理研究
  • 批准号：
    31201387
  • 批准年份：
    2012
  • 资助金额：
    21.0 万元
  • 项目类别：
    青年科学基金项目

相似国自然基金

{{ item.name }}
  • 批准号：
    {{ item.ratify_no }}
  • 批准年份：
    {{ item.approval_year }}
  • 资助金额：
    {{ item.support_num }}
  • 项目类别：
    {{ item.project_type }}

相似海外基金

{{ item.name }}
{{ item.translate_name }}
  • 批准号：
    {{ item.ratify_no }}
  • 财政年份：
    {{ item.approval_year }}
  • 资助金额：
    {{ item.support_num }}
  • 项目类别：
    {{ item.project_type }}
{{ showInfoDetail.title }}

作者：{{ showInfoDetail.author }}

知道了

AI项目解读示例

课题项目：调控A型流感病毒诱导IFN-β表达的机制研究

AI项目摘要：

本研究聚焦于TRIM2蛋白在A型流感病毒诱导的IFN-β表达中的调控机制。A型流感病毒是全球性健康问题，其感染可导致严重的呼吸道疾病。IFN-β作为关键的抗病毒因子，其表达水平对抗病毒防御至关重要。然而，TRIM2如何调控IFN-β的表达尚未明确。本研究假设TRIM2通过与病毒RNA或宿主因子相互作用，影响IFN-β的产生。我们将采用分子生物学、细胞生物学和免疫学方法，探索TRIM2与A型流感病毒诱导IFN-β表达的关系。预期结果将揭示TRIM2在抗病毒免疫反应中的作用，为开发新的抗病毒策略提供理论基础。该研究对理解宿主抗病毒机制具有重要科学意义，并可能对临床治疗流感病毒感染提供新的视角。

AI项目思路：

科学问题：TRIM2如何调控A型流感病毒诱导的IFN-β表达？
前期研究：已有研究表明TRIM2参与抗病毒反应，但其具体机制尚不明确。
研究创新点：本研究将深入探讨TRIM2在IFN-β表达中的直接作用机制。
技术路线：包括病毒学、分子生物学、细胞培养和免疫检测技术。
关键技术：TRIM2与病毒RNA的相互作用分析，IFN-β启动子活性检测。
实验模型：使用A型流感病毒感染的细胞模型进行研究。

AI技术路线图

        graph TD
          A[研究起始] --> B[文献回顾与假设提出]
          B --> C[实验设计与方法学准备]
          C --> D[A型流感病毒感染模型建立]
          D --> E[TRIM2与病毒RNA相互作用分析]
          E --> F[TRIM2对IFN-β启动子活性的影响]
          F --> G[IFN-β表达水平测定]
          G --> H[TRIM2功能丧失与获得研究]
          H --> I[数据收集与分析]
          I --> J[结果解释与科学验证]
          J --> K[研究结论与未来方向]
          K --> L[研究结束]
关闭
close
客服二维码