SARS-CoV-2受容体を阻害する農作物の網羅的解析とウィズコロナ時代の調理法

冠状病毒时代抑制SARS-CoV-2受体的农产品及烹饪方法综合分析

基本信息

批准号：
22K02138
负责人：
松本雄一
金额：
$ 2.75万
依托单位：
Saga University
依托单位国家：
日本
项目类别：
Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
财政年份：
2022
资助国家：
日本
起止时间：
2022-04-01 至 2025-03-31
项目状态：
未结题

来源：
https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-22K02138/
关键词：
ニコチアナミンアンジオテンシン変換酵素野菜

项目摘要

本研究では，マメ科野菜に着目し，種ごとのニコチアナミン含量とACE阻害率を比較した．また，調理後の含量と阻害率を調査し，調理前後での比較を行った．マメ科野菜の種ごとで比較すると，ダイズのニコチアナミン含量が乾燥重量100gあたり30.52mgで最も高く，次いでエダマメが高かった．エダマメは作型が広いため，作型による差がある可能性が考えられたが，本研究では含量に作型間の差がなかった．アピオス，ムクナ，ヒカマについてはニコチアナミン含量が調査されておらず，本研究が初の報告となる．アピオスとムクナは含量が高く，エダマメと同程度であったことから，ニコチアナミンの供給源としての可能性が期待される．各マメ科野菜では，調理前と比較して調理後はニコチアナミンが減少する傾向がみられ，特に浸漬後に煮熟したダイズやアズキ，ムクナで80％以上減少していた．エダマメにおいては煮熟時間が長いほど，煮汁にニコチアナミンが溶出していた．ダイズにおいて浸漬時にニコチアナミンが溶出しないという報告があることから，本研究では煮熟過程でニコチアナミンが溶出したと考えられた．ACE阻害率は調理前のマメ科野菜で50～80%と高かったが，調理後ではダイズで30%以上も低下するなど，全体的に阻害率が低下する傾向がみられた．ムクナにおいては調理前後で阻害率が変わらず，ニコチアナミン以外のACE阻害物質の影響が考えられた．今回の研究から，マメ科野菜の中でもダイズやエダマメ，アピオスのニコチアナミン含量が高いことが明らかになった．また，調理後はニコチアナミンが減少する傾向があったが，調理後であってもニコチアナミンを一定量有していることが明らかとなった。

在本研究中，我们以豆类为研究对象，比较了各物种的烟酰胺含量和 ACE 抑制率。我们还调查了蒸煮后的含量和抑制率，并对蒸煮前后进行了比较。比较豆类蔬菜品种时，大豆的烟草胺含量最高，为每100克干重30.52毫克，其次是毛豆。由于毛豆的种植类型多种多样，因此人们认为根据种植类型可能存在差异，但在本研究中，不同种植类型之间的含量没有差异。 Apios、Mucuna 和 Jicama 的烟酰胺含量尚未进行调查，本研究是第一份报告。 Apios和Mucuna的含量很高，与毛豆相当，因此它们有望成为烟酰胺的潜在来源。对于各种豆类蔬菜，煮熟后烟酰胺含量均较烹饪前有所下降，特别是浸泡后煮熟的大豆、小豆和黧豆中烟酰胺含量下降了80%以上。在毛豆中，煮沸时间越长，洗脱到肉汤中的烟酰胺就越多。由于有报道称，在浸泡过程中烟酰胺不会从大豆中溶出，因此本研究假设烟酰胺在煮沸过程中溶出。豆类在烹调前ACE抑制率高达50-80%，而大豆烹调后ACE抑制率下降30%以上，总体呈现抑制率下降的趋势。在黧豆中，烹饪前后抑制率没有变化，这表明除烟酰胺外还有其他 ACE 抑制剂的影响。这项研究表明，豆类蔬菜中，大豆、毛豆和apios的烟酰胺含量较高。另外，虽然烹调后烟草胺有减少的趋势，但可知即使在烹调后，仍含有一定量的烟草胺。