Application of food metabolomics for development of food-taste-evaluation technique with instrumental analyses

食品代谢组学在仪器分析食品口味评价技术开发中的应用

• 批准号: 22K02109
• 负责人: 吉村 臣史
• 金额: $ 2.5万
• 依托单位: Industrial Technology Center of Saga
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
• 财政年份: 2022
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2022-04-01 至 2025-03-31
• 项目状态: 未结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-22K02109/
• 关键词: 機器分析; 風味評価; フードメタボロミクス; 官能評価; 統計解析; 食品風味; おいしさ; 客観的評価

消費者が食品を選択する上で「おいしさ」等の風味は重要なファクターとなる。製品開発や流通等において、風味に係る視覚的データのニーズはあるものの、大部分は専門家による官能試験の結果や非破壊分析によるデータが多く、消費者が食品全体の風味を容易に想像できるデータとは言い難い。食品の風味評価に関しては、成分分析による評価（特定の成分に関する苦み等の風味特徴）又は味覚認識装置による評価があげられる。前者は成分の特徴は示すものの該当する食品の風味を必ずしも示していないこと、後者は旨味等ほ味の方向性は示すもののどのような成分が関与しているのか不明であること、など一長一短がある。より正確な「おいしさ」の評価を行うためには、得られたデータと官能評価における表現との相関性を十分に吟味することが肝要である。本研究では、官能評価と機器分析の結果を繋ぎ合わせることにより、食品風味の可視化に資することを目的とする。評価系を確立するためにモデル食品を設定している。モデル食品の一つである海苔について、その香りの評価を検証した。まず、官能評価への参加承諾を得たパネラー(18名)に海苔(11種類)の風味に関する官能評価を行った。その後、海苔の香気(正確には揮発性成分)をGC-MSにより分析し、得られたデータに対するノンターゲット解析を行った。GC-MS分析から、421のピークを検出できた。主成分分析の結果から、官能評価において高評価を受けた群及び低評価を受けた群に分けることができた。課題として、両グループともグラフ上比較的広い範囲に分布していることであった。そこで、部分的最小二乗判別分析に供したところ、一定の領域に高評価を受けた海苔が集約され、それ以外の海苔は周辺に分散した配置される傾向が確認された。今回は単年度に得られたサンプルに対する結果であり、次年度以降同様に検証し評価系の構築を図りたい。

“美味”等风味是消费者选择食品时的一个重要因素。虽然在产品研发和分销中需要与风味相关的视觉数据，但大部分数据都是基于专家的感官测试和无损分析的结果，让消费者能够轻松想象整个食品的风味。很难称之为数据。关于食品的风味评价，可以举出通过成分分析(与特定成分相关的苦味等风味特性)进行的评价、或者通过味道识别装置进行的评价。前者有优点也有缺点，比如虽然表明了食材的特性，但并不一定表明了相关食品的风味，而后者表明了鲜味和其他咸味的方向，但不清楚涉及什么样的成分。为了更准确地评价“味道”，仔细检查所获得的数据与感官评价中使用的表达方式之间的相关性非常重要。本研究的目的是通过将感官评价和仪器分析的结果联系起来，为食品风味的可视化做出贡献。建立示范食品，建立评价体系。我们验证了对模型食品之一的海藻的香气评价。首先，由同意参加感官评价的小组（18人）对海藻（11种）的风味进行感官评价。随后，利用GC-MS对海藻的香气（更准确地说是挥发性成分）进行分析，并对获得的数据进行非目标分析。通过 GC-MS 分析，检测到 421 个峰。根据主成分分析的结果，可以将感官评价中的样品分为评价高的组和评价低的组。问题在于，这两个群体在图表上分布的范围相对较广。因此，当我们进行偏最小二乘判别分析时，可以确认获得高评级的海藻倾向于集中在某个区域，而其他海藻则倾向于分散在该区域周围。这次的结果是一年内获得的样本，我们想在明年进行验证并建立评估体系。

项目成果

おいしさの見える化マニュアル

美味可视化手册

• 发表时间: 2023
• 作者: 山野 善正