食品機能を強化した付加価値の高いきのこの開発

开发具有增强食品功能的高附加值蘑菇

基本信息

批准号：
22K05546
负责人：
宮澤紀子
金额：
$ 2.58万
依托单位：
Kagawa Nutrition University
依托单位国家：
日本
项目类别：
Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
财政年份：
2022
资助国家：
日本
起止时间：
2022-04-01 至 2025-03-31
项目状态：
未结题

项目摘要

本研究課題は、きのこの多様な食品機能に関する断片的な評価を統合し、栽培から消費に至るまでを一貫して検証し、付加価値の高い国産きのこのモデルをつくり上げることを目的とする。きのこの食品機能に関する研究は栄養や嗜好、生体調節機能と多岐にわたり、その研究成果は多様なきのこにも応用され、数多くの研究に発展している。一方、きのこは培養温度や湿度、光などの環境要因に加えて、菌株の選定や培地基材、栄養源が収益性を左右する極めて重要な因子とされている。さらに、それらは子実体成分組成に影響を与えることが指摘されているところである。このようなことから消費者が期待する食品機能を担保する真の付加価値の高い食品を見出すためには、生産から消費に至るまでを一貫して捉えて検証した基礎的なデータの蓄積が必須である。2022年度は、一定条件下で栽培して得た菌床栽培および原木栽培きのこを試料に、きのこの種類や品種、栽培条件による食品機能への影響を嗜好性および生体調節機能（機能性）の指標とする試験により検証した。嗜好性試験の分析値からきのこの種類による顕著な違いを確認した。成分項目は品種間差が大きいものと、ほぼ一定の範囲にある安定的なものとがあり挙動の違いを認めた。各種機能性試験では複数種類のきのこで高い活性を確認できた。2022年度に立ち上げたいくつかの試験を用いて、2023年度に計画していた調理加工による検討課題の一部を繰り上げて実施した。なかでも抗酸化作用は、各種加熱調理に伴う減退がいずれのきのこにもみられたが、その程度はきのこの種類によって異なった。同一種では品種間でその傾向はほぼ一致していた。嗜好性については、品種さらには栽培条件による挙動は複雑かつ多様であり、結論には至らなかったため各調理の工程や試料の調整条件の見直しをおこなっているところである。

这项研究的目的是整合与这种多样化食品功能相关的零碎评估，从耕种到消费，并创建这种高价值的国内模型。关于蘑菇食品功能的研究是多种多样的，例如营养，偏好和生物调整功能，其研究结果已应用于多样化，并发展为许多研究。另一方面，蘑菇被认为是细菌储备，中等源和营养来源影响盈利能力以及环境因素（例如培养温度，湿度和光线）的极为重要的因素。此外，已经指出它们会影响儿童物质的组成。为了找到真正的食物来确保消费者预期的食物功能，从生产到消费中始终如一地积累了基本数据。在2022财年中，在某些条件下通过培养获得的细菌地板培养和原木种植被用作样品，蘑菇，品种和培养条件对食物功能的影响是味道和生物控制功能（功能）测试作为指标。从偏好测试的分析值中，确认了蘑菇类型之间的显着差异。由于成分在一定范围内的品种和稳定的成分中很大，因此行为的差异得到了认可。在各种功能测试中，用多种蘑菇证实了高活性。使用在2022财年推出的几次考试，它是计划在2023年计划的一些烹饪处理示例。最重要的是，在任何蘑菇中都可以看到由于各种加热而引起的抗氧化作用的减少，但是根据蘑菇的类型，这种类型的程度不同。在同一类型中，品种之间的趋势几乎是相同的。关于品味，品种和培养条件是复杂和多样的，并且由于未得出结论，我们正在审查每种烹饪和样品调整的处理。