果実的野菜中成分の変動機構の解明に基づく新規加工技術の開発

阐明果蔬成分变异机制开发新加工技术

基本信息

批准号：
16J02189
负责人：
金房純代
金额：
$ 2.83万
依托单位：
Kyushu University (2018)National Agriculture and Food Research Organization (2016-2017)
依托单位国家：
日本
项目类别：
Grant-in-Aid for JSPS Fellows
财政年份：
2016
资助国家：
日本
起止时间：
2016-04-22 至 2019-03-31
项目状态：
已结题

项目摘要

今年度は、スイカピューレの交流高電界処理が香気成分に与える影響について研究を行った。スイカは収穫時期が短く通年での利用が難しい果実的野菜であり、破砕、搾汁などの物理的加工時の組織内酵素による機能性成分の分解や脂質酸化によるウリ臭の発生、保存時の果肉などの固形成分の分離、機能性成分の保存性が問題となる。また、加熱殺菌処理が、加熱臭の発生や成分の熱変性などの問題となることがある。そこで今年度は、不快臭抑制、機能性成分の保持、殺菌を目指したこれまでの検討結果を元に、破砕、加熱や電気的加工処理を適切に組み合わせることで機能性成分を保持した高品質かつ安全性の高く生果に近い品質のスイカピューレの加工方法の開発を目指した。1年目の結果より、スイカは超高速フードプロッセッサーにより破砕した。さらに、野菜への電気的加工が、生果の香りや不快臭の発生に与える影響を明らかにするために、交流高電界処理ならびに湯浴での従来加熱処理後のスイカピューレの香気成分をGC-MSを用いて測定した。交流高電界処理は、通常の殺菌方法よりも加熱時間を1/100に短縮可能であり、熱に弱い成分の劣化が抑えられると期待され、鮮度を保持した殺菌方法として実用化された技術である。GC-MS測定データの多変量解析によるスイカ中の香気成分の変動機構を解析したところ、スイカの典型的な新鮮な風味を表す成分は、加熱温度を上昇させるほどに減少したが、交流高電界処理では従来加熱よりも保持することが可能であることが明らかとなった。また、脂質酸化による香気成分は加熱温度を上昇させるほどに増大したが、交流高電界処理では従来加熱の7分の1にまで低減可能であることが明らかとなった。本研究により、物理的加工と電気的加工技術を組み合わせることにより、スイカやイチゴなどの果実的野菜中の香気成分、繊維、ビタミンCなどの機能性成分の変動機構の一端が解明された。

今年，我们进行了交流强电场处理对西瓜原浆香气成分的影响研究。西瓜是果类蔬菜，采收期短，全年使用困难，在破碎、压榨等物理加工过程中，组织内的酶分解功能成分，因脂质而产生瓜臭味。果肉等固体成分的分离和功能成分的保存是问题。此外，加热灭菌可能会导致诸如产生加热气味和部件热变性等问题。因此，今年，我们将基于以往以抑制难闻气味、保留功能性成分和杀菌为目的的研究成果，通过适当组合粉碎、加热和电加工来开发保留功能性成分的高质量产品。开发一种安全性高、品质接近新鲜水果的西瓜原浆加工方法。根据第一年的结果，使用超高速食品加工机压碎西瓜。此外，为了阐明蔬菜电处理对新鲜水果香气和异味的影响，我们对经过交流强电场处理和常规热水浴热处理后的西瓜泥进行气相色谱分析。使用 MS 测量。 AC高电场处理可以将加热时间缩短至通常灭菌方法的1/100，并且有望抑制热敏元件的劣化，是作为灭菌方法已投入实际应用的技术。保持新鲜度。当我们利用GC-MS测量数据的多元分析分析西瓜香气成分的变化机制时，我们发现，随着加热温度的升高，代表西瓜典型鲜味的成分减少，但当交流强电场作用下，代表西瓜典型鲜味的成分有所减少，但当交流强电场作用下，很明显，与传统加热相比，处理可以保持更好的保留。此外，随着加热温度的升高，脂质氧化产生的香气成分也增加，但据研究表明，交流高电场处理可以将其减少到传统加热的七分之一。该研究结合物理加工和电加工技术，阐明了西瓜、草莓等果蔬中香气成分、纤维、维生素C等功能成分的部分变异机制。