食品テクスチャーが摂食速度とフレーバーリリースに及ぼす影響の定量的解析

食品质地对摄食率和风味释放影响的定量分析

• 批准号: 26282020
• 负责人: 神山 かおる
• 金额: $ 5.74万
• 依托单位: National Agriculture and Food Research Organization
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Scientific Research (B)
• 财政年份: 2014
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2014-04-01 至 2016-03-31
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-26282020/
• 关键词: 食品; テクスチャー; フレーバー; 咀嚼; 嚥下

食品テクスチャーが食べる速度及びフレーバーリリースに及ぼす影響を定量的に解析し、3件の原著論文を発表した。食品試料には、固形状食品のモデルとして力学特性を制御しやすいゲルの他、主食である米飯を用いた。固形状食品のシンプルなモデルとして、ショ糖を含有する寒天ゲルで菓子に使われる範囲でショ糖および寒天濃度を変化させた試料を調製した。摂食中のヒトに知覚される甘味の変化を訓練されたパネルでの時間－強度（ＴＩ）法による官能評価で数値化し、摂食時間との関係等を論じた。また破壊荷重が同等なモデル食品として、破壊ひずみが小さく脆い寒天ゲルと破壊ひずみの高いコンニャク入りゼリーに近いテクスチャーをもつ配合ゲルを用いて、自然な摂食挙動を咀嚼筋筋電位測定により定量的に解析した。破壊荷重を揃えたため、同一量の咀嚼時間は両ゲルで同等になった。3gから24gまで一口量を2倍に増やす毎に、咀嚼時間や咀嚼回数が1.4倍に増加するという関係が認められた。米飯については、同一調理法だが8品種の米によりテクスチャーを変えた試料を調製し、一口量を自然な様式で摂食する際に、摂食速度及び咀嚼量の変化を、咀嚼筋筋電位測定により定量化した。米デンプン中のアミロース含量が米飯の機器による力学特性値や筋電位測定値に有意な相関があり、テクスチャーや咀嚼様式に関係が深いことが明らかとなった。食品テクスチャーによる摂食時間やフレーバーリリースに及ぼす影響が体系的に明らかにできたことから、本課題は今年度をもって終了とする。

我们定量分析了食物质地对进食速度和风味释放的影响，并发表了三篇原创论文。作为食品样品，我们使用了凝胶（固体食品的模型，其机械性能易于控制）以及米饭（主食）。作为固体食品的简单模型，使用含有蔗糖的琼脂凝胶制备样品，其中蔗糖和琼脂的浓度在糖果使用的范围内不同。通过训练有素的小组使用时间强度（TI）方法的感官评估来量化人类在喂食过程中感知到的甜味的变化，并讨论了与喂食时间的关系。此外，作为具有相似断裂载荷的模型食品，我们使用了断裂应变较小的脆性琼脂凝胶和断裂应变较高的类似于含魔芋果冻质地的凝胶的组合凝胶，并定量测量了自然摄食行为通过测量咀嚼肌肌电位进行分析。由于断裂载荷相同，因此两种凝胶的相同量的咀嚼时间相同。观察到这样的关系：每次咬量从3g增加到24g时，咀嚼时间和咀嚼次数增加1.4倍。对于大米，我们使用相同的烹饪方法但不同质地的8种大米制备了样品，并测量了咀嚼肌肌电位，以自然方式测量一口进食时的进食速度和咀嚼量的变化。经过现已明确，大米淀粉中的直链淀粉含量与米饭的机械性能和肌电位测量具有显着相关性，并且与质地和咀嚼风格密切相关。由于我们已经能够系统地阐明食物质地对进食时间和风味释放的影响，因此该项目将于今年结束。

项目成果

摂食中のテクスチャーとフレーバーとの関係

饲喂过程中质构与风味的关系

• 发表时间: 2014
• 作者: 神山かおる;早川文代;高智紅;風見由香利;西成勝好;船見孝博;石原清香;中尾理美;Kaoru Kohyama;神山かおる;神山かおる;神山かおる;神山かおる;神山かおる，高智紅，早川文代;神山かおる;神山かおる，高智紅;高智紅，神山かおる;神山かおる;黒飛智香，干野隆芳，風見由香利，神山かおる，早川文代;神山かおる
• 通讯作者: 神山かおる

超音波画像診断装置による濃度の異なる寒天ゲル摂食中の舌運動解析

使用超声成像设备分析摄入不同浓度琼脂凝胶期间的舌头运动

• 发表时间: 2014
• 作者: 神山かおる;早川文代;高智紅;風見由香利;西成勝好;船見孝博;石原清香;中尾理美;Kaoru Kohyama;神山かおる;神山かおる;神山かおる;神山かおる;神山かおる，高智紅，早川文代;神山かおる;神山かおる，高智紅;高智紅，神山かおる;神山かおる;黒飛智香，干野隆芳，風見由香利，神山かおる，早川文代;神山かおる;高智紅，神山かおる
• 通讯作者: 高智紅，神山かおる

3rd International Conference on Food Oral Processing (FOP2014)に参加して

参加第三届国际食品口腔加工会议（FOP2014）

• 发表时间: 2014
• 期刊: 日本咀嚼学会雑誌
• 作者: 神山かおる;早川文代;高智紅;風見由香利;西成勝好;船見孝博;石原清香;中尾理美;Kaoru Kohyama;神山かおる
• 通讯作者: 神山かおる

Sucrose release from agar gels and sensory perceived sweetness

• DOI: 10.1016/j.foodhyd.2016.04.003
• 发表时间: 2016-10-01
• 期刊: FOOD HYDROCOLLOIDS
• 影响因子: 10.7
• 作者: Kohyama, Kaoru;Hayakawa, Fumiyo;Nishinari, Katsuyoshi
• 通讯作者: Nishinari, Katsuyoshi

Oral Sensing of Food Properties

• DOI: 10.1111/jtxs.12099
• 发表时间: 2015-06
• 期刊: Journal of Texture Studies
• 影响因子: 3.2
• 作者: K. Kohyama