新規食品開発のための穀物ジスルフィドプロテオーム解析

用于新型食品开发的谷物二硫化物蛋白质组分析

基本信息

批准号：
25450193
负责人：
矢野裕之
金额：
$ 3.41万
依托单位：
National Agriculture and Food Research Organization
依托单位国家：
日本
项目类别：
Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
财政年份：
2013
资助国家：
日本
起止时间：
2013-04-01 至 2016-03-31
项目状态：
已结题

项目摘要

本研究では、申請者が開発した「ジスルフィドプロテオーム」手法を用い、①食品原料に含まれる蛋白質のジスルフィド様態を包括的に解析する、②ジスルフィド構造の変化がもたらす食品の物性や消化性の変化を解析し、新規食品の戦略的な開発のための基盤情報を得る、③新しい特徴をもった食品開発のモデル研究を実施する、ことを目的としている。本年度は研究計画に従い、以下の研究を実施した。1. 落花生の主要なアレルゲンArah2、Arah6にグルタチオンを作用させると、ジスルフィド結合の切断により遊離SH基が露出することが確認された。これは、アレルゲン構造がアンフォールディングし、消化されやすい構造に変化したことを示唆する。グルタチオンを利用しアレルゲン分子のアレルゲン性を低減化できる可能性が示された。2. 米粉とホワイトソルガム粉を混合したグルテンフリーパン生地は、発酵させた際の気泡膜が厚く、これを焼成してもパンには適さないが、グルタチオンを添加することで膜厚を薄くし、柔らかいパンを作製できることが分かった。また、グルタチオンなど、還元作用のある化合物を米粉生地に添加すると、添加しない生地と比較して発酵させた際に気泡が細かく、キメの細かいパン生地になることが分かった。昨年度にはモデル食品を利用した研究により、自然発症アレルギー犬の小麦IgEがグルタチオン酵母エキスを利用したグルテンフリー米粉パンに反応しないことが確認されている。３年間にわたる研究から、食品に利用しうる安全な方法で食品蛋白質のレドックス様態を変化させ、食品の物性改良や低アレルゲン化に利用できる可能性が示された。

在本研究中，我们将利用申请人开发的“二硫键蛋白质组”方法来（1）全面分析食品原料中所含蛋白质的二硫键形式，以及（2）研究由二硫键引起的食品物理性质和消化率的变化。目的是分析并获取新食品战略开发的基础信息；（3）开展新特性食品开发的模型研究。今年，我们按照研究计划开展了以下研究。 1. 已证实，当谷胱甘肽应用于主要花生过敏原 Arah2 和 Arah6 时，游离的 SH 基团因二硫键断裂而暴露。这表明过敏原结构已经展开并转变为更容易消化的结构。证明了使用谷胱甘肽降低过敏原分子的过敏原性的可能性。 2.无麸质面包面团，是米粉和白高粱粉的混合物，发酵时气泡膜较厚，即使烘烤也不适合做面包，但通过添加谷胱甘肽，可以降低膜厚。事实证明，可以制作松软的面包。研究还发现，与未添加谷胱甘肽的面团相比，在米粉面团中添加还原性化合物（例如谷胱甘肽）会在发酵过程中产生更细的气泡和更细腻的质地。去年，使用模型食品进行的研究证实，天然过敏狗的小麦 IgE 不会对用谷胱甘肽酵母提取物制成的无麸质米粉面包产生反应。三年的研究表明，有可能以安全的方式改变食品蛋白质的氧化还原行为，可用于食品中，并改善食品的物理特性，使其不易过敏。