食物繊維を強化した高齢者用冷凍寒天ゼリーのテクスチャーについての研究

富含膳食纤维的老年人冷冻琼脂果冻的质构研究

• 批准号: 16700532
• 负责人: 石原 三妃
• 金额: $ 2.3万
• 依托单位: Teikyo Junior College
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Young Scientists (B)
• 财政年份: 2004
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2004 至 2005
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-16700532/
• 关键词: 寒天; 食物繊維; ゲル; 冷凍; 動的粘弾性

ゲル化剤として寒天(伊那食品・大和)を用い、食物繊維としては大豆食物繊維とポリデキストロースを用いた。一晩膨潤後、加熱溶解したゾルをガラスリングに流し入れ、粗熱を取った後10℃で24時間放置したものを冷凍前ゲル、さらに冷凍前ゲルの上部を塩化ビニリデンフィルムで覆い、-25℃で24時間放置したものを冷凍ゲル、冷凍ゲルを10℃で6時間かけて解凍したものを冷凍解凍ゲルとした。寒天の濃度を一定とし、食物繊維の濃度をそれぞれ変化させてゲルを調製し、冷凍前ゲルと冷凍解凍ゲルの性状について、力学測定と状態観察より検討した。その結果、寒天単独ゲルは冷凍解凍により離しょうが激しく、スポンジ様のゲルになり、冷凍前ゲルより破断応力は著しく低下した。寒天に大豆食物繊維を混合すると、寒天のゲル化は抑制され、1%(w/w)の寒天に12%(w/w)の大豆食物繊維を混合した試料では、加熱溶解ゾルを10℃で24時間以上冷却してもゲルを形成しなかった。力学測定においても、大豆食物繊維を混合すると破断応力、破断エネルギー共に低くなり、高濃度の大豆食物繊維を混合すると測定可能な試料を調製することが出来なかった。ポリデキストロースを混合したゲルは、大豆食物繊維を混合したゲルと同様に、ポリデキストロース混合により寒天のゲル化は抑制され、1%(w/w)の寒天に30%(w/w)のポリデキストロースを混合した試料ではゲルを形成しなかった。いずれの食物繊維も寒天のゲル形成を抑制したことから、今回用いた食物繊維を混合することで、ゲル化剤であり且つ食物繊維の一つでもある寒天の使用濃度を高めることが可能であり、また冷却してもやわらかい、ゾルに近いゼリーへの利用展開が期待された。

使用琼脂(Ina Foods，Yamato)作为胶凝剂，使用大豆膳食纤维和聚葡萄糖作为膳食纤维。溶胀过夜后，将加热溶解的溶胶倒入玻璃环中，除去粗热后，在10℃下放置24小时，形成凝胶，然后冷冻。此外，将冷冻前的凝胶顶部盖住涂上偏二氯乙烯薄膜，将冻胶在-25℃下加热放置24小时，将冻胶在10℃下解冻6小时，称为冻融胶。通过保持琼脂浓度恒定并改变膳食纤维浓度来制备凝胶，并通过力学测量和状态观察来检查预冻凝胶和冻融凝胶的性质。结果，单独的琼脂凝胶因冻融而严重分离，成为海绵状凝胶，且断裂应力明显低于冷冻前的凝胶。当大豆膳食纤维与琼脂混合时，琼脂的凝胶化被抑制，并且在1%(w/w)琼脂与12%(w/w)大豆膳食纤维混合的样品中，加热溶解的溶胶在10℃下加热。 °C，即使冷却超过24小时也没有形成凝胶。另外，在机械测定中，当混合大豆膳食纤维时，断裂应力和断裂能都降低，当混合高浓度的大豆膳食纤维时，无法制备可测定的样品。与聚葡萄糖混合的凝胶与与大豆膳食纤维混合的凝胶相似，通过混合聚葡萄糖抑制琼脂的凝胶化。与葡萄糖混合的样品中没有形成凝胶。由于所有膳食纤维都会抑制琼脂的凝胶形成，因此通过混合本研究中使用的膳食纤维，可以增加琼脂的浓度，琼脂既是胶凝剂，也是膳食纤维。用于制造即使冷却后也很软并且类似于溶胶的果冻。