食品中における食中毒菌―真菌間相互作用の解析

食物中食物中毒细菌-真菌相互作用的分析

基本信息

批准号：
10J01047
负责人：
李謙一
金额：
$ 0.9万
依托单位：
The University of Tokyo
依托单位国家：
日本
项目类别：
Grant-in-Aid for JSPS Fellows
财政年份：
2010
资助国家：
日本
起止时间：
2010 至 2011
项目状态：
已结题

项目摘要

本研究の目的は、食品における糸状菌(カビ)の食中毒細菌への生化学および物理的影響を明らかにし、カビが食中毒発生に寄与するリスクを評価することである。前年度までの研究で明らかとなった、チーズのスターターであるPenicillium camembertiおよびP. roquefortiの発育が志賀毒素産生性大腸菌(STEC)O157の増殖および生残を促進する影響について、詳細な検討を行ない、カビが酸性下で産生する物質が、STEC O157の増殖および生残促進に関与していることを明らかにした。また、カビの菌糸が物理的にSTEC O157の挙動に与える影響について共培養モデル系を用いて検討した。この結果、STEC O157はカビのコロニー上で増殖し、カビの菌糸に沿って広がることが明らかとなった。さらに、カビとの共培養後のSTEC O157は、カビの発育しない培地上で培養した後と比べて高い酸抵抗性を有していた。上記の培養実験と並行して、カビの存在がSTECの起こす食中毒に及ぼす影響を評価するための基礎的研究として、57株のSTEC O157を6種類のストレス抵抗性試験(酸、熱、凍結融解、高浸透圧、酸化、飢餓)に供試し、それぞれのストレスへの抵抗性を志賀毒素遺伝子(stx)の保有状況およびLineage specific polymorphism assay 6 (LSPA6)型別による遺伝子型間で比較した。この結果、食中毒患者からの分離頻度が高いstx1・stx2保有株やLSPA6 lineage I株は、他の遺伝子型と比べて高いストレス抵抗性を有することが明らかとなった。これらの結果から、食品中でのカビの発育は、ストレス下でのSTEC O157の挙動に促進的な影響を与え、本菌による感染症発生リスクを高める可能性が示された。

本研究的目的是阐明丝状真菌（霉菌）对食物中毒细菌的生化和物理影响，并评估霉菌导致食物中毒爆发的风险。我们对奶酪发酵剂卡门伯蒂青霉菌和罗克福蒂青霉菌的生长对产生志贺毒素的大肠杆菌（STEC）O157的生长和存活的影响进行了详细的研究，这一结果在去年的研究中得到了证实。真菌在酸性条件下产生的物质参与促进 STEC O157 的生长和存活。此外，我们使用共培养模型系统研究了真菌菌丝对 STEC O157 行为的物理影响。结果表明，STEC O157 在霉菌菌落上繁殖并沿着霉菌菌丝传播。此外，与在没有霉菌生长的培养基上培养后相比，与霉菌共培养后的STEC O157具有更高的耐酸性。与上述培养实验并行，对57株STEC O157进行了六种胁迫抗性测试（酸、热、冻融、高渗透压、氧化和饥饿），并比较了对每种胁迫的抵抗力基于志贺毒素基因 (stx) 拥有状态和谱系特异性多态性测定 6 (LSPA6) 类型的基因型之间的差异。结果显示，经常从食物中毒患者身上分离到的stx1/stx2携带株和LSPA6谱系I株比其他基因型具有更高的抗应激能力。这些结果表明，食品中的霉菌生长可能对 STEC O157 在压力下的行为产生积极影响，从而增加了这种真菌引起的感染风险。