うま味の相乗効果応答発生メカニズムの解析

鲜味协同反应产生机制分析

基本信息

批准号：
21780131
负责人：
成川真隆
金额：
$ 2.66万
依托单位：
University of Shizuoka
依托单位国家：
日本
项目类别：
Grant-in-Aid for Young Scientists (B)
财政年份：
2009
资助国家：
日本
起止时间：
2009 至 2010
项目状态：
已结题

来源：
https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-21780131/
关键词：
うま味味覚相乗効果味細胞

项目摘要

基本味の一つであるうま味は食品中に含まれるタンパク質(アミノ酸)の存在を示すシグナルとされ、生命の維持あるいは構成上、非常に重要な意味を持つ。また、うま味は味覚相乗効果と呼ばれるユニークな特徴を持つことが知られている。我々はこの現象を経験的に学習し、調理法として日常の食生活に取り入れている。生物学的には、この相乗効果は高等動物だけではなく、単細胞生物まで種を超えて広く保存されている。このことは味覚相乗効果が生命を維持する上での基本的なメカニズムと解釈できるが、その生理学的な意義および発生メカニズムは明らかとなっていない。そこで、本研究ではうま味の相乗効果応答発生メカニズムを明らかにすることを目的とした。うま味受容体T1R1/T1R3発現培養細胞を利用した測定系の構築を検討し、マウス舌上皮乳頭由来cDNAライブラリーからうま味受容体のクローニングを行った。現在、発現ベクターの構築を試みている。また、相乗効果の意義を明らかにするため、様々なうま味物質の味覚特性を調べた。代表的なうま味物質であるグルタミン酸Na(MSG)は、ナトリウム塩であるためにうま味と同時に塩味を生じてしまう。そこで、ナトリウムをカリウムに置換したグルタミン酸K(MPG)を用い、塩の違いが相乗効果に与える影響を調査した。その結果、MSGに応答する細胞のほとんどがMPGにも応答を示し、両者の相乗効果の強さは同程度であることがわかった。すなわち、塩の種類は相乗効果の強さに影響を与えないと考えられた。さらに、茶に含有されるうま味物質であるテアニンに着目した。その呈味を利用した風味改善法についても検討し、テアニン添加による酸味改善効果を明らかにした(投稿中)。

鲜味是基本味道之一，被认为是食物中所含蛋白质（氨基酸）存在的信号，对于维持生命和组成方面具有非常重要的意义。众所周知，鲜味还具有一种独特的特性，称为味道协同作用。我们通过经验了解到了这种现象，并将其作为烹饪方法融入到我们的日常饮食中。从生物学上来说，这种协同效应不仅在高等动物中广泛存在，而且在单细胞生物中也广泛存在。这可以解释为味觉协同维持生命的基本机制，但其生理意义和发育机制尚不清楚。因此，本研究的目的是阐明鲜味协同反应发生的机制。我们研究了使用表达鲜味受体T1R1/T1R3的培养细胞构建的测量系统，并从源自小鼠舌上皮乳头的cDNA文库克隆了鲜味受体。我们目前正在尝试构建表达载体。此外，为了阐明协同效应的重要性，我们研究了各种鲜味物质的味道特征。谷氨酸钠（MSG）是一种典型的鲜味物质，是一种钠盐，因此产生咸味和鲜味。因此，我们使用谷氨酸钾（MPG）（其中钠被钾替代）来研究不同盐对协同效应的影响。结果显示，大多数对MSG有反应的细胞也对MPG有反应，两者之间的协同作用强度相当。换句话说，人们认为盐的类型并不影响协同效应的强度。此外，他们还关注茶氨酸，一种茶叶中含有的鲜味物质。我们还研究了利用味道的风味改进方法，并阐明了添加茶氨酸的酸度改进效果（目前正在提交）。