うま味の相乗効果応答発生メカニズムの解析

鲜味协同反应产生机制分析

• 批准号: 21780131
• 负责人: 成川 真隆
• 金额: $ 2.66万
• 依托单位: University of Shizuoka
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Young Scientists (B)
• 财政年份: 2009
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2009 至 2010
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-21780131/
• 关键词: うま味; 味覚; 相乗効果; 味細胞

基本味の一つであるうま味は食品中に含まれるタンパク質(アミノ酸)の存在を示すシグナルとされ、生命の維持あるいは構成上、非常に重要な意味を持つ。また、うま味は味覚相乗効果と呼ばれるユニークな特徴を持つことが知られている。我々はこの現象を経験的に学習し、調理法として日常の食生活に取り入れている。生物学的には、この相乗効果は高等動物だけではなく、単細胞生物まで種を超えて広く保存されている。このことは味覚相乗効果が生命を維持する上での基本的なメカニズムと解釈できるが、その生理学的な意義および発生メカニズムは明らかとなっていない。そこで、本研究ではうま味の相乗効果応答発生メカニズムを明らかにすることを目的とした。うま味受容体T1R1/T1R3発現培養細胞を利用した測定系の構築を検討し、マウス舌上皮乳頭由来cDNAライブラリーからうま味受容体のクローニングを行った。現在、発現ベクターの構築を試みている。また、相乗効果の意義を明らかにするため、様々なうま味物質の味覚特性を調べた。代表的なうま味物質であるグルタミン酸Na(MSG)は、ナトリウム塩であるためにうま味と同時に塩味を生じてしまう。そこで、ナトリウムをカリウムに置換したグルタミン酸K(MPG)を用い、塩の違いが相乗効果に与える影響を調査した。その結果、MSGに応答する細胞のほとんどがMPGにも応答を示し、両者の相乗効果の強さは同程度であることがわかった。すなわち、塩の種類は相乗効果の強さに影響を与えないと考えられた。さらに、茶に含有されるうま味物質であるテアニンに着目した。その呈味を利用した風味改善法についても検討し、テアニン添加による酸味改善効果を明らかにした(投稿中)。

鲜味是一种基本口味之一，被认为是一种信号，表明食品中发现蛋白质（氨基酸），并且在维持生命和生命的组成方面具有极为重要的意义。众所周知，鲜味的风味具有独特的特征，称为“味道协同作用”。我们从经验上学习了这一现象，并将其纳入我们的日常饮食中，作为一种烹饪方法。从生物学上讲，这种协同作用在各种物种中广泛保守，不仅在高等动物中，而且在单细胞生物中。这可以解释为一种基本机制，味道协同作用得到持续，但其生理意义和发育机制尚不清楚。因此，这项研究旨在阐明鲜味的鲜味响应产生的机制。我们使用表达鲜味受体T1R1/T1R3的培养细胞研究了测量系统的构建，并从源自小鼠舌上皮乳头的cDNA库中克隆了鲜味的受体。目前，我们正在尝试构建一个表达向量。此外，为了阐明协同作用的重要性，我们研究了各种鲜味物质的味道特征。谷氨酸钠（MSG）是一种典型的鲜味物质，是一种钠盐，可产生鲜味和咸味。因此，我们使用了K谷氨酸（MPG），其中钠被钾代替，并研究了盐差异对协同作用的影响。结果表明，对MSG响应的大多数细胞也对MPG做出了反应，两者的协同作用相似。换句话说，人们认为盐的类型对协同作用的强度没有影响。此外，我们专注于Theanine，这是茶中含有的鲜味物质。我们还考虑了一种使用这种味道来改善风味的方法，并揭示了添加硫氨酸以改善酸度的效果（邮政）。