Suppression of 4-hydroxyalkenal formation in stored and processed fish meat, with special reference to those of meat

抑制储存和加工鱼肉中 4-羟基烯醛的形成，特别是肉类中的 4-羟基烯醛

• 批准号: 21580249
• 负责人: SAKKAI Tadashi
• 金额: $ 3.16万
• 依托单位: University of Miyazaki
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
• 财政年份: 2009
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2009 至 2011
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-21580249/
• 关键词: -ヒドロキシヘキセナール; 4-ヒドロキシノネナール; 魚肉; 畜肉; マロンアルデヒド; 脂質過酸化; 4-ヒドロキシヘキセナール; 脂質酸化

Difference of formation mechanism of lipid oxidation induced toxic 4-hydroxy-alkenals(fish meat, 4-hydroxy-hexnal : HHE, meat, 4-hydroxy-noneal ; HNE) was studied. Changes of HNE or HHE contents in the samples containing chemicals which accelerate or suppress lipid oxidation were analyzed. Those were also analyzed in the samples cooked difference methods. Difference of formation mechanism is caused by the differences of poly-unsaturated fatty acid and mineral contents and the differences of reactivity of muscle protein to HHE or HNE in fish and meat.

研究了脂质氧化诱导有毒的4-羟基 - 烯烃（鱼肉，4-羟基 - 赫克斯纳尔：hhe，肉，4-羟基非尼尔; hne）的形成机理差异。分析了含有加速或抑制脂质氧化化学物质的样品中HNE或HHE含量的变化。这些在煮熟的差异方法中也分析了这些方法。形成机制的差异是由多饱和脂肪酸和矿物质含量的差异以及肌肉蛋白对鱼类和肉类中HNE或HNE的反应性差异引起的。

项目成果

貯蔵魚肉および畜肉の4-ヒドロキシアルケナール生成におよぼすFeイオン添加

添加铁离子对储存鱼类和牲畜肉中 4-羟基烯醛形成的影响

• 发表时间: 2012
• 作者: 境正;押川聖胤
• 通讯作者: 押川聖胤

魚肉・畜肉貯蔵中における脂質酸化由来有毒アルデヒド生成に及ぼすヘモグロビン添加の影響

添加血红蛋白对鱼类和牲畜储存期间脂质氧化导致的有毒醛形成的影响

• 发表时间: 2010
• 作者: 境正;松下将次;野島圭衣;橋口昌代;橋本博樹
• 通讯作者: 橋本博樹

魚肉と畜肉の脂質過酸化由来4-ヒドロキシアルケナールの生成機構

鱼类和畜肉中脂质过氧化衍生的4-羟基烯醛的形成机制

• 发表时间: 2011
• 作者: 橋本博樹;境正
• 通讯作者: 境正

Effect of NaCl on 4-Hydroxy-2-alkenal Formation of Frozen Pork and Yellowtail Meat

氯化钠对冷冻猪肉和鰤鱼肉4-羟基-2-烯醛形成的影响

• 发表时间: 2010
• 期刊: 宮崎大学農学部研究報告
• 作者: Tadashi SAKAI;Saori KIRIAKE;Shusaku OHTUBO;and Yukiko SHIMIZU
• 通讯作者: and Yukiko SHIMIZU

カンパチ,タイ,ブタの脂質過酸化に及ぼすフライ,蒸し,焼きの影響

煎、蒸和烧烤对鰤鱼、鲷鱼和猪脂质过氧化的影响。

• 发表时间: 2011
• 作者: 境正;橋本博樹;橋口昌代;迫畑敏之;佐藤拓弥
• 通讯作者: 佐藤拓弥