Studies on the Cooking Properties of Textured Soy Protein.

大豆组织蛋白烹饪特性的研究。

• 批准号: 63580050
• 负责人: SHIMADA Atsuko
• 金额: $ 1.47万
• 依托单位: Ochanomizu University
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for General Scientific Research (C)
• 财政年份: 1988
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 1988 至 1989
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-63580050/
• 关键词: Textured soy protein; Seasonings; Water holding capacity; Dense matrix; Physical property; テクスチュロメトリ-; 組織化大豆タンパク質; TSPの物性変化; TSPの保水性

Grained TSP extrudate from soy protein isolate was soaked into 0.1 - 1.0 moler aqueous solutions of sucrose, sodium chloride, soy sauce ( salt concentration), acetic acid or tactic acid, and kept equilibrium at 20ﾟC, then centrifuged (2,000 x g, 2 min). Soaking in water was made as control.Water holding capacity (WHC) represented as the weight of the seasoning solution held in the unit weight of TSP, differed from each seasoning solution. Acid group raised WHC, while sucrose, sodium chloride and soy sauce didn't show significant effect. As for acid group, not only pH but also the kind of anion affects WHC.Hardness (by texturometer) was associated with WHC, that is, the higher the WHC the smaller the hardness of TSP. In the dense matrix of TSP, fine network structure was developed during soaking in acid, however no significant change was observed when observed when soaked in sucrose, sodium chloride or soy sauce solution.

将大豆分离蛋白颗粒状 TSP 挤出物浸泡在 0.1 - 1.0 摩尔的蔗糖、氯化钠、酱油（盐浓度）、乙酸或战术酸水溶液中，并在 20°C 下保持平衡，然后离心（2,000 x g，2分钟）。浸泡在水中作为对照。保水力（WHC）表示为调味料的重量不同调味液中每单位重量的溶液中所含的 WHC 不同，而蔗糖、氯化钠和酱油则没有表现出显着的影响，不仅是 pH 值，而且阴离子的种类也有影响。 WHC.硬度（通过质构仪测得）与WHC相关，即WHC越高，TSP的硬度越小。在TSP的致密基体中，在酸浸泡过程中形成了精细的网络结构，但没有。当浸泡在蔗糖、氯化钠或酱油溶液中观察时，观察到显着变化。

项目成果

島田,淳子,小竹佐知子,松本美鈴,畑江敬子: "粒状組織化大豆タンパク質の調味操作による物性変化" 日本家政学会誌. 41. (1990)

Shimada、Junko、Sachiko Kotake、Misuzu Matsumoto、Keiko Hatae：“通过调味操作改变颗粒结构大豆蛋白的物理性质”，日本家政学会杂志 41。（1990 年）。

Atsuko Shimada, Sachiko Odake, Misuzu Matsumoto, Keiko Hatae: "Changes in Physical Properties of Grained TSP during Seasoning." J. Home Econ. Japan. 41. 197 (1990)

Atsuko Shimada、Sachiko Odake、Misuzu Matsumoto、Keiko Hatae：“调味过程中粒状 TSP 物理性质的变化”。

島田淳子、小竹佐和子、松本美鈴、畑江敬子: "粒状組織科と大豆タンパク質の調味操作による物性変化" 日本家政学会誌. 41. 197-203 (1990)

Junko Shimada、Sawako Kotake、Misuzu Matsumoto、Keiko Hatae：“通过调味操作改变大豆蛋白的颗粒质地和物理特性”日本家政学会杂志 41. 197-203 (1990)。