食品の水分勾配が食べやすさに及ぼす影響：ヒトの咀嚼性・嚥下性からの解明

食物的水分梯度对食用方便性的影响：从人类咀嚼和吞咽特性中澄清

基本信息

批准号：
22K13598
负责人：
江口智美
金额：
$ 2.08万
依托单位：
University of Shizuoka
依托单位国家：
日本
项目类别：
Grant-in-Aid for Early-Career Scientists
财政年份：
2022
资助国家：
日本
起止时间：
2022-04-01 至 2026-03-31
项目状态：
未结题

项目摘要

生活の質（QOL）の維持・向上に役立つ高齢者用食品や、幼児の窒息防止など、安全で、栄養があり、おいしく、咀嚼・嚥下機能維持にも役立つ食品が求められている。水分量の多い食品が食べやすいことや、不均一な食品がおいしく感じられることは明らかにされているが、食品中の水分の不均一性である水分勾配が食べやすさや噛みごたえにどのように影響するかは十分に解明されていない。水分量の多い食品は、食べやすい一方で低栄養を招きうる。水分量を増やさなくても、水分勾配により食べやすさや噛みごたえが制御できれば、栄養が摂りやすく、おいしく、食べやすくかつ咀嚼・嚥下機能の維持にも役立つ安全な食品への応用展開が期待できる。2022年度は、小麦粉を主材料としたうどんを用いて、水分量は同程度だが水分勾配が異なる試料の調製条件を決定した。水分勾配のパターンは、表面部の水分が多いもの（W）、全体の水分が均一化に近づくもの（E）、表面部の水分が少ないもの（D）を想定した。試料の水分量、破断特性を測定し、高齢者および若年者における質問紙調査（歯の状態についてのアンケート、摂食可能食品アンケート）・ヒト試験（水飲みテスト、試料摂取時の咀嚼筋筋電位測定および官能評価）を行った。水分量は、試料間に差異がないことを確認した。筋電位測定では、両世代で舌骨上筋群、咬筋ともに咀嚼時間、総筋活動時間、総筋活動量が、WおよびEよりDで有意に低値だった。これは破断歪および破断エネルギーがWよりDで有意に低値だった結果と一致した。咬筋の振幅は、若年者においてのみ、WよりEおよびDで有意に低値であり、破断歪と試料間の関係が一致した。以上より、水分勾配が試料の物性や咀嚼・嚥下特性に影響を及ぼすことが示唆された。

老年人需要有助于维持和提高生活质量（QOL）的食品，安全、营养、美味，并有助于维持咀嚼和吞咽功能的食品，例如防止婴儿窒息的食品。研究表明，含水量高的食物更容易食用，而含水量不均匀的食物则更美味。目前尚不完全清楚。含水量高的食物虽然容易食用，但会导致营养不良。如果能够在不增加水分含量的情况下，通过调节水分含量来控制食用的难易度和咀嚼感，我们可以期待在营养、美味、易于食用、同时有助于维持咀嚼和吞咽的安全食品中找到应用。功能。 2022财年，我们使用主要由小麦粉制成的乌冬面确定了具有相似水分含量但不同水分梯度的样品的制备条件。水分梯度模式被假定为一种表面区域水分较多的模式（W）、一种整体水分接近均匀的模式（E）以及一种表面区域水分很少的模式。区（D）。我们测量样品的含水量和破碎特性，并对老年人和青少年进行问卷调查（牙齿状况调查问卷、食用食品调查问卷），以及人体研究（饮水测试、样品摄入过程中咀嚼肌肌电势的测量））和感官评价）。已证实样品之间的含水量没有差异。肌电位测量显示，两代舌骨上肌和咬肌的咀嚼时间、总肌肉活动时间和总肌肉活动均显着低于 W 和 E 组。这与 D 中的断裂应变和断裂能显着低于 W 的结果一致。仅在年轻受试者中，E 和 D 组咬肌振幅显着低于 W 组，且骨折应变与样本之间的关系一致。由上可知，水分梯度影响样品的物理性质和咀嚼/吞咽特性。