食品の水分勾配が食べやすさに及ぼす影響：ヒトの咀嚼性・嚥下性からの解明

食物的水分梯度对食用方便性的影响：从人类咀嚼和吞咽特性中澄清

基本信息

批准号：
22K13598
负责人：
江口智美
金额：
$ 2.08万
依托单位：
University of Shizuoka
依托单位国家：
日本
项目类别：
Grant-in-Aid for Early-Career Scientists
财政年份：
2022
资助国家：
日本
起止时间：
2022-04-01 至 2026-03-31
项目状态：
未结题

项目摘要

生活の質（QOL）の維持・向上に役立つ高齢者用食品や、幼児の窒息防止など、安全で、栄養があり、おいしく、咀嚼・嚥下機能維持にも役立つ食品が求められている。水分量の多い食品が食べやすいことや、不均一な食品がおいしく感じられることは明らかにされているが、食品中の水分の不均一性である水分勾配が食べやすさや噛みごたえにどのように影響するかは十分に解明されていない。水分量の多い食品は、食べやすい一方で低栄養を招きうる。水分量を増やさなくても、水分勾配により食べやすさや噛みごたえが制御できれば、栄養が摂りやすく、おいしく、食べやすくかつ咀嚼・嚥下機能の維持にも役立つ安全な食品への応用展開が期待できる。2022年度は、小麦粉を主材料としたうどんを用いて、水分量は同程度だが水分勾配が異なる試料の調製条件を決定した。水分勾配のパターンは、表面部の水分が多いもの（W）、全体の水分が均一化に近づくもの（E）、表面部の水分が少ないもの（D）を想定した。試料の水分量、破断特性を測定し、高齢者および若年者における質問紙調査（歯の状態についてのアンケート、摂食可能食品アンケート）・ヒト試験（水飲みテスト、試料摂取時の咀嚼筋筋電位測定および官能評価）を行った。水分量は、試料間に差異がないことを確認した。筋電位測定では、両世代で舌骨上筋群、咬筋ともに咀嚼時間、総筋活動時間、総筋活動量が、WおよびEよりDで有意に低値だった。これは破断歪および破断エネルギーがWよりDで有意に低値だった結果と一致した。咬筋の振幅は、若年者においてのみ、WよりEおよびDで有意に低値であり、破断歪と試料間の関係が一致した。以上より、水分勾配が試料の物性や咀嚼・嚥下特性に影響を及ぼすことが示唆された。

需要为老年人提供帮助维持和改善生活质量（QOL）的食物，以及安全，营养，美味且可用于维持咀嚼和吞咽功能的食物，例如防止幼儿窒息。据透露，水含量高的食物易于食用，不均匀的食物很美味，但尚未完全理解水分梯度（即食物中水分的异质性）如何影响饮食和咀嚼的便利性。水含量高的食物很容易食用，同时也会导致营养不足。如果您可以控制水分梯度，则可以控制饮食和咀嚼的便利性，您可以期望将其应用于更容易消费，美味，易于食用的安全食品，并帮助维持咀嚼和吞咽功能。在2022财年，我们使用了主要由小麦粉制成的Udon，并确定了水分含量相似但水分梯度不同的样品的制备条件。假定水分梯度图案是表面上水分含量高的水分，整个水分含量（E）几乎均匀的水分含量（W），水分含量低的水分（d）。测量了样品的水分含量和断裂特征，并在老年人和年轻人中进行了问题（有关牙齿状态，可以喂养的食物的调查）和人类测试（水饮用试验，测量样品摄入时咀嚼肌肉造基因的潜力的测量以及感觉评估）和感觉评估）。证实样品之间的水分含量没有差异。在造基因生殖的潜在测量中，超丙型肌群和咬肌肌肉的咀嚼时间明显较低，倾斜度的总肌肉活性时间和D的两代在D和E中的总肌肉活性水平，这与d. smuse prantive and the Museplation and prantive and prantive and the Museplition的关系相比，这是一致的。是一致的。以上表明水分梯度会影响样品的物理特性以及咀嚼和吞咽特性。