加熱調理中の音響モニタリングによる食品の品質評価に関する研究

烹饪过程声学监测评价食品质量的研究

• 批准号: 18K02194
• 负责人: 石原 三妃
• 金额: $ 1.83万
• 依托单位: Matsumoto University
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
• 财政年份: 2018
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2018-04-01 至 2024-03-31
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/en/grant/KAKENHI-PROJECT-18K02194/
• 关键词: 騒音計; 周波数分析; 揚げ物調理; FFT分析; オクターブ分析; 揚げ調理; 音; 水分; 音測定; 重量減少率; 破断試験; 水分測定; 顕微鏡観察; 野菜; 豆腐; 揚げ物; 水分含量; 温度; 冷凍ポテト; 音解析; 破断測定; 重量; テクスチャー

揚げ物を含む乾式加熱は仕上がりのタイミングがつかみ難く、テクスチャーの変化や、食中毒のリスクを伴うものである。調理のレシピ本に記される加熱調理について検討したところ、揚げ加熱操作については、油の温度や加熱時間の記載があるものの、どのような状態になった時が加熱終了か、といったタイミングについてはあまり触れられていなかった。そこで調理中の音を収集し、そのデータを解析することとした。併せて、動画撮影、テクスチャー測定、水分測定、官能評価を行うことで調理のタイミングを音の因子から図ることを目的としたものである。研究当初は、フリーソフトにて音データを収集していたが、解析に限界があるため現在は騒音計による音データの収集をおこなっている。当該年度は以前フリーソフトで試料としていた冷凍ポテトフライを用いて、騒音計（NL-42A）にて収音した音データを解析ソフトAS-70にて周波数ごとに解析することを試みた。市販の冷凍ポテトフライ30本（93-96g）を170℃のフライヤーで揚げ加熱を行い、加熱開始から5分間の音の変化を分析した。一般に音や振動現象は周波数特性を持っているため多くの周波数成分が複雑に混在している。そこで周波数分析として、オクターブ分析を行った。その結果本研究で行った測定においては最大音量は100db以下であり、加熱開始直後の音量が大きいが2分後には60db前後を取った。10分後までの測定で50dbを下回ることはなかった。10分後のポテトフライは焦げがみられ喫食不可の状態となっていたことから、50-100dbの範囲における分析の必要性が示唆された。

干加热（包括油炸）使得难以预测成品的时间，从而导致质地变化和食物中毒的风险。当我查看烹饪食谱中描述的烹饪方法时，我发现虽然有关于煎炸加热操作的油温和加热时间的描述，但对于何时加热完成的信息却没有太多提及。 。因此，我们决定收集烹饪的声音并分析数据。此外，目的是通过拍摄视频、测量质地、测量水分和进行感官评估，根据声音因素确定烹饪时间。研究之初，使用免费软件收集声音数据，但由于分析的限制，现在使用声级计收集声音数据。今年，我们尝试使用之前使用免费软件作为样本的冷冻薯条，使用分析软件AS-70对声级计（NL-42A）收集的每个频率的声音数据进行分析。将30条市售冷冻薯条(93-96g)在170℃的油炸锅中油炸，并分析从加热开始5分钟内声音的变化。一般来说，声音和振动现象都具有频率特性，因此许多频率成分以复杂的方式混合在一起。因此，我们将倍频程分析作为频率分析进行。结果，在本研究进行的测量中，最大音量小于100分贝，虽然在加热开始后音量很高，但2分钟后达到60分贝左右。 10 分钟后进行的测量显示噪音没有下降到 50db 以下。 10 分钟后，薯条被烧焦且无法食用，表明需要在 50-100db 范围内进行分析。