Development of novel techniques for production, aging and utilization of meat by the combination of proteolysis and the Maillard reaction

结合蛋白水解和美拉德反应开发肉类生产、熟化和利用的新技术

基本信息

批准号：
21H02348
负责人：
有原圭三
金额：
$ 11.32万
依托单位：
Kitasato University
依托单位国家：
日本
项目类别：
Grant-in-Aid for Scientific Research (B)
财政年份：
2021
资助国家：
日本
起止时间：
2021-04-01 至 2025-03-31
项目状态：
未结题

项目摘要

食肉の熟成では、筋肉タンパク質のプロテオリシスにより、ペプチドが生成する。このとき生成するペプチドの中には、保健的機能を有するものが少なからず存在する。また、食肉中に生成したペプチドからは、加熱調理・加工に伴うメイラード反応により、好ましい風味成分ももたらされる。このようにして生成される香気成分の中には、嗜好性向上に寄与するもの以外に、生理機能を有するものがある。一連の研究成果を背景として、本研究では、牛肉や豚肉といった食肉の嗜好性と保健的機能性を向上させる技術の開発を目指している。家畜の筋肉（骨格筋）から、食品としての食肉への過程において、とくに重要である熟成過程に注目した結果、熟成程度と生理活性ペプチドの生成の間には、明確な関連があることを明らかにした。このような関係は、長期熟成ハムのような食肉製品においても見いだされた。得られた検討結果から、とくに、Leu-Lys、Lys-Leu、Ala-Trp、Leu-Tyrといった食肉タンパク質由来のジペプチドに注目し、抗酸化作用を中心とした機能の解析を進めた。とくに、線虫（C. elegans）を用いた実験系により、興味深い作用を見出した。ジペプチドは、発酵法による合成が比較的容易であるため、産業的な利用可能性も高いと考えている。一方、食肉の調理や加工における加熱過程において重要な化学反応であるメイラード反応には、プロテオリシスにより生じたアミノ酸やペプチドの存在が大きな影響を及ぼす。メイラード反応により生成する食肉由来の化合部は多岐にわたるが、申請者らはとくに香気成分に注目して検討を進めてきた。その結果、2,5-dimethyl-4-hydroxy-3(2H)-furanoneを中心に、リラックス作用など興味深い生理機能を有することを見出している。このような成果に基づき、現在、香りの機能性食品の開発を目指している。

在肉类老化过程中，通过肌肉蛋白的蛋白水解产生肽。此时生产的肽中，有相当多的具有保健功能。肉类中产生的肽还通过烹饪和加工过程中的美拉德反应提供所需的风味成分。这样产生的香气成分中，除了有助于改善适口性的香气成分外，有些还具有生理功能。基于一系列研究成果，本研究旨在开发提高牛肉和猪肉等肉类的适口性和保健功能的技术。通过关注衰老过程，在从牲畜肌肉（骨骼肌）到肉类作为食物的过程中尤为重要，我们发现成熟程度与生物活性肽 I 的产生之间存在明显的关系。成功了。这种关系也存在于肉制品中，例如长期腌制的火腿。基于所获得的研究结果，我们重点关注来自肉类蛋白质的二肽，如Leu-Lys、Lys-Leu、Ala-Trp和Leu-Tyr，并以抗氧化作用为中心分析了它们的功能。特别是，我们通过使用秀丽隐杆线虫的实验系统发现了一个有趣的效果。由于二肽相对容易通过发酵合成，我们相信它们具有很大的工业应用潜力。另一方面，美拉德反应是肉类烹饪和加工加热过程中的重要化学反应，其很大程度上受到蛋白质水解产生的氨基酸和肽的影响。美拉德反应产生了多种肉类衍生化合物，但申请人将其研究重点集中在香气成分上。结果，我们发现2,5-二甲基-4-羟基-3(2H)-呋喃酮具有令人感兴趣的生理功能，例如放松作用。基于这些结果，我们目前的目标是开发芳香功能食品。

项目成果

期刊论文数量（32）

专著数量（0）

科研奖励数量（0）

会议论文数量（0）

专利数量（0）

Impact of oxidation on the cardioprotective properties of the bioactive dipeptide AW in dry-cured ham

氧化对干腌火腿中生物活性二肽 AW 心脏保护特性的影响

DOI：
10.1016/j.foodres.2022.112128
发表时间：
2022
期刊：
影响因子：
8.1
作者：
Alej;ro Heres; Issei Yokoyama; Marta Gallego; Fidel Toldra; Keizo Arihara; Leticia Mora
通讯作者：
Leticia Mora

食肉加熱時のメイラード反応により生成する香気の保健的機能性

肉类加热过程中美拉德反应产生的香气的保健功能

DOI：
发表时间：
2022
期刊：
影响因子：
0
作者：
横山壱成; 有原圭三
通讯作者：
有原圭三

Antihypertensive potential of sweet Ala-Ala dipeptide and its quantitation in dry-cured ham at different processing conditions

不同加工条件下干腌火腿中甜阿拉-阿拉二肽的降压潜力及其定量

DOI：
10.1016/j.jff.2021.104818
发表时间：
2021
期刊：
影响因子：
5.6
作者：
Alej;ro Heres; Issei Yokoyama; Marta Gallego; Fidel Toldra; Keizo Arihara; Leticia Mora
通讯作者：
Leticia Mora

抗老化作用を示すペプチド性食品・ペットフード組成物

具有抗衰老作用的肽食品/宠物食品组合物