最適な風味・嚥下を促すトロミ飲料とは？－嚥下困難者用トロミ添加食品の最適化ー

什么是能够促进最佳风味和吞咽的浓饮料？

基本信息

批准号：
20K13811
负责人：
黒飛知香
金额：
$ 2.5万
依托单位：
Hiroshima Shudo University (2021-2022)Hiroshima Bunkyo University (2020)
依托单位国家：
日本
项目类别：
Grant-in-Aid for Early-Career Scientists
财政年份：
2020
资助国家：
日本
起止时间：
2020-04-01 至 2024-03-31
项目状态：
已结题

项目摘要

【研究目的】トロミ付与水溶液のテクスチャー特性についてLST法および新規手法のSBE法を用いて官能評価に対応する力学的特性について検討した．【研究概要および成果】2022年度は，昨年度の測定結果であるパッケージ表記されている濃度で調製したトロミ付与飲料水を対象とした．テクスチャーおよび嚥下特性について，前年度の結果をふまえて，官能評価と機器分析（LST法，SBE法）を用いて実施した結果の発表を行った．研究成果としては，官能評価および機器分析ともにトロミ調整食品の添加濃度の増加に伴い，かたく，粘性が増す傾向であった．さらに，見かけ粘度は官能特性ごとに異なるずり速度下における見かけ粘度が影響していた．以上より，主原料が異なるトロミ調整食品で調製したトロミ付与水溶液のテクスチャー特性を数値化することができ，SBE法がトロミ付与水溶液のテクスチャー測定に有用であることを示すことができた．また，論文化においては，2021年度の実施内容について論文化を行った．2022度の研究は，粘度を揃えたモデル系試料を用いて主原料の異なるトロミ調整食品を用いたトロミ付与飲料水のテクスチャーおよび嚥下特性の客観化を行った．官能評価では，パネルによる飲み込みやすさ，べたつき等の特性を評価した．あわせて，機器分析では，従来法であるLST法およびクリープメータによる測定を実施した．SBE法についても，昨年までの測定結果をふまえて実施した．さらに，実際の喫食状態に近い条件での測定については，2023年度に実施予定である．

[研究目的] 我们使用LST方法和新的SBE方法研究了与增稠水溶液的质地特性的感官评价相对应的机械特性。 [研究概况和结果] 2022年，我们的目标是按照包装上列出的浓度制备饮用水，这是去年的测量结果。关于口感和吞咽特性，我们根据前一年的结果提出了感官评价和仪器分析（LST法、SBE法）的结果。研究的结果是，感官评价和仪器分析都表明，随着增稠调节食品的添加浓度增加，硬度和粘度趋于增加。此外，每种感官特性的表观粘度受到不同剪切速率下表观粘度的影响。由此可见，可以量化由不同主要成分的增稠调节食品制备的增稠水溶液的质地特征，并证明SBE方法可用于测量增稠水溶液的质地。另外，我们写了一篇关于2021年实施内容的论文。在2022年的学位研究中，我们使用粘度均匀的模型样品来客观化使用不同主要成分的增稠调节食品来增稠饮用水的质地和吞咽特性。在感官评价中，使用小组评价吞咽容易性、粘性等特性。此外，对于仪器分析，使用传统的LST方法和蠕变计进行测量。 SBE方法也是根据去年的测量结果实施的。此外，计划于 2023 年在接近实际饮食条件的条件下进行测量。