キシログルカンの分子構造とグルテンフリーパンへの新規活用法に関する研究

木葡聚糖分子结构研究及无麸质面包新应用

• 批准号: 21K02111
• 负责人: 伊藤 聖子
• 金额: $ 2.5万
• 依托单位: Baika Women's University
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
• 财政年份: 2021
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2021-04-01 至 2024-03-31
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/en/grant/KAKENHI-PROJECT-21K02111/
• 关键词: グルテンフリー; キシログルカン; 米粉パン

グルテンフリー食材は、澱粉特性やタンパク質組成が小麦粉と異なるため、パンのような発砲食品には欠かせない気泡の保持力と骨格の維持力が乏しく、グルテンフリーパンは膨化が難しい。さらに、保存による物性変化が最大の課題である。そこで本研究では、分子構造が影響するキシログルカンのゲル化特性や低分子物質の包接機能に着目し、グルテンフリー米粉パンの保存性に及ぼすキシログルカン部分分解物の影響を検討した。2022年度は、キシログルカンをセルラーゼ等で酵素処理した部分分解物を用いてグルテンフリー米粉パンを調製し、製パン性の比較試験を行った。製パン性は、比容積の測定とクラムの画像解析、一定条件で保存したクラムのテクスチャー解析で評価した。酵素処理の反応時間が異なると、比容積とクラムのガスセル面積が異なり、クラムのかたさと凝集性に影響していることが推測された。キシログルカン無置換パンをコントロールとした時、パン生地の発酵試験において、回転式粘度計によるみかけの粘度がコントロールより低値の場合、発酵体積増加率が小さくなる傾向があった。しかし、生地粘度とパンの比容積との間に相関性は認められなかった。酵素未処理のキシログルカンを置換したパンは、クラムの上部に気泡が合一しきめが不均一になる傾向があるが、キシログルカン部分分解物を置換したパンは、画像解析からきめが均一になることが確認された。また、キシログルカンの部分分解に用いた酵素が異なると、反応時間による製パン性への影響も異なることが明らかとなった。

无麸质食品的淀粉特性和蛋白质组成与小麦粉不同，因此缺乏保留气泡和维持骨架的能力，而这对于面包等发泡食品至关重要，因此无麸质面包很难发发。此外，由于储存而导致的物理特性的变化是最大的问题。因此，本研究重点关注受分子结构影响的木葡聚糖的凝胶特性和低分子物质的包合功能，研究部分降解的木葡聚糖对无麸质米粉保质期的影响面包。 2022年，我们使用经纤维素酶等酶处理的木葡聚糖部分降解产物制备了无麸质米粉面包，并对面包制作性能进行了对比测试。通过测量比容、面包屑的图像分析以及在一定条件下储存的面包屑的质地分析来评估面包的制作特性。据推测，当酶处理的反应时间不同时，碎屑的比容和气室面积不同，从而影响了碎屑的硬度和粘结性。当使用未木葡聚糖的面包作为对照时，在面包面团发酵试验中，如果旋转粘度计测得的表观粘度低于对照，则发酵体积增加率往往较小。然而，没有观察到面团粘度和面包比容之间的相关性。由于气泡在面包屑顶部聚结，用未经酶处理的木葡聚糖替代的面包往往质地不均匀，但图像分析显示，用部分降解的木葡聚糖替代的面包具有更均匀的质地。已确认质地均匀。研究还表明，当使用不同的酶部分分解木葡聚糖时，反应时间对面包制作特性有不同的影响。