清酒醸造における低温長期の並行複発酵を可能とする、緩慢な糖生成のメカニズムの解明

阐明清酒酿造中可实现低温、长期平行多重发酵的缓慢产糖机制

• 批准号: 21K05460
• 负责人: 徳岡 昌文
• 金额: $ 2.66万
• 依托单位: Tokyo University of Agriculture
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
• 财政年份: 2021
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2021-04-01 至 2024-03-31
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/en/grant/KAKENHI-PROJECT-21K05460/
• 关键词: オリゴ糖; 清酒; 発酵; 糖化; 糖転移; 並行複発酵

本年度、Pichia pastorisによるAgdAとAgdB発現系を構築し、清酒に含まれるオリゴ糖について、in vitroでの合成と分解について検討した。これまでに得られているAgdAとAgdBの遺伝子破壊株の清酒オリゴ糖組成の特徴と併せ、清酒中のオリゴ糖は、a)AgdAにより合成される連続したα-1,6結合を持つオリゴ糖（イソマルトース型分岐など）、b)タカアミラーゼとグルコアミラーゼによる米澱粉の分解による残渣のオリゴ糖（隣接型分岐を持つオリゴ糖）、c)AgdBにより合成されるα-1,2もしくはα-1,3結合を有するオリゴ糖、の3つの類型に分けられることが示唆された。また、11日目の清酒醪を限外ろ過することで調製した清酒オリゴ糖を組換えAgdAで消化したところ、a)のタイプのオリゴ糖は分解される一方で、隣接型分岐を持つオリゴ糖が分解されにくいことが改めて確認された。一方、米麹での遺伝子発現が高いことが確認されたAgdEは遺伝子破壊株をホモカリオン株として取得できず、致死遺伝子と予想された。詳細に塩基配列を調べたところ、酵母からヒトまでに保存されている小胞体プロセッシング酵素のglucosidase IIのホモログである可能性が新たに示され、AgdEは清酒中でのオリゴ糖生成・分解との関わりはないと予想された。AgdAとAgdBの二重遺伝子破壊麹菌株の清酒では、上記のa)とc)が検出されないものの、b)のオリゴ糖は検出されたため、清酒醪におけるオリゴ糖生成に関わるα-グルコシダーゼはAgdAとAgdBと考えらえた。その他、隣接型分岐構造は米澱粉だけでなく、様々な植物由来澱粉にも存在することを確認し、定量的な解析から、隣接型分岐は全体の分岐の少なくとも1/100程度の割合で存在すると推定された。

今年，我们利用毕赤酵母构建了AgdA和AgdB表达系统，并研究了清酒中所含低聚糖的体外合成和降解。结合目前获得的AgdA和AgdB基因破坏菌株的清酒寡糖组成特征，清酒中的寡糖为a)由AgdA合成的具有连续α-1,6键的寡糖(异麦芽糖型支化等)； , b) 高见(c) AgdB合成的具有α-1,2或α-1,3键的寡糖；有人认为它们可以分为两类。另外，当用重组AgdA消化通过超滤11天的清酒醪制备的清酒寡糖时，a)型寡糖被降解，而具有连续分支的寡糖被降解，这再次证实其难以分解。另一方面，已证实在稻麦芽中具有高基因表达的AgdE无法作为同核菌株获得，并被预测为致死基因。对碱基序列​​的详细研究表明，它可能是葡萄糖苷酶II的同源物，葡萄糖苷酶II是一种从酵母到人类都保守的内质网加工酶，而AgdE参与了清酒中寡糖的产生和降解，预计两者之间不会有任何联系。 。虽然在由 AgdA 和 AgdB 双基因破坏的曲霉菌株制成的清酒中未检测到上述 a) 和 c)，但在 b) 中检测到了寡糖，我认为它是 AgdB。此外，我们证实，相邻型分支结构不仅存在于大米淀粉中，而且存在于各种植物源淀粉中，定量分析表明，相邻型分支结构至少占分支总数的1/100。据估计。

项目成果

清酒から見つかった新規オリゴ糖

从清酒中发现新的低聚糖

• 发表时间: 2021
• 作者: 青木 祐治;矢上 晶子;酒井 智美;大野 敏;佐藤 奈由;中村 政志;二村 恭子;鈴木 加余子;堀口 高彦;中田 誠一;松永 佳世子;徳岡昌文
• 通讯作者: 徳岡昌文

清酒中オリゴ糖の網羅的分析とユニークな新規オリゴ糖の発見

全面分析清酒中的低聚糖并发现独特的新型低聚糖

• 发表时间: 2021
• 期刊: 日本醸造協会誌
• 作者: 本田千尋;徳岡昌文
• 通讯作者: 徳岡昌文

清酒中のオリゴ糖について

关于清酒中的低聚糖

• 发表时间: 2022
• 作者: 二村 恭子;鈴木 加余子;下條 尚志;中村 政志;松永 佳世子;矢上 晶子;斎藤啓吾，有馬悠，増澤（尾崎）依，細野崇，関泰一郎;徳岡昌文
• 通讯作者: 徳岡昌文

澱粉の酵素消化により得られた重合度8以上のオリゴ糖の構造解析

通过淀粉酶消化获得的聚合度为8或更高的低聚糖的结构分析

• 发表时间: 2023
• 作者: 本田千尋;勝田亮;進藤斉;穂坂賢;徳岡昌文
• 通讯作者: 徳岡昌文

難消化性オリゴ糖の製造方法

难消化性低聚糖的制造方法

• 发表时间: 2021