健康食品に含まれるアレルギー原因食物由来タンパク成分の一斉分析法の開発

保健食品中引起过敏的蛋白质成分同时分析方法的开发

• 批准号: 21K02163
• 负责人: 清田 恭平
• 金额: $ 2.58万
• 依托单位: Osaka Institute of Public Health
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
• 财政年份: 2021
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2021-04-01 至 2025-03-31
• 项目状态: 未结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/en/grant/KAKENHI-PROJECT-21K02163/
• 关键词: アレルギー原因食物; 鶏卵タンパク; 鶏卵アレルゲン; いわゆる健康食品; アレルゲン分析法; 質量分析計; タンパク分析法; 機能性タンパク質; 食物アレルゲン

いわゆる健康食品や保健機能食品の一部においては、アレルギー原因食物由来の機能性タンパクが使用されている。これらの食品では、機能性タンパク含有量やアレルゲン摂取リスクの情報は特に重要であることから、その信頼性を下支えする正確性と効率性を備えた食品由来タンパク分析法の開発が必要とされている。そこで本研究では、機能性タンパクを含み、かつ代表的なアレルギー原因食物である鶏卵を分析対象として選定し、その複数種類のタンパクに着目した。これらを同時定量するために、鶏卵タンパク由来ペプチドを指標とし、液体クロマトグラフ-タンデム型質量分析計（LC-MS/MS）を利用した手法を採用し、これまでに標準品を対象に分析条件を検討した。本年度は、計画に沿って分析法開発を継続した。分析法の適用範囲を実試料へと拡大するために、原材料として鶏卵を使用した加工食品（ケーキ、プリン等）を対象に、抽出条件や前処理条件の最適化に取り組んだ。鶏卵タンパクは加熱加工により変性し、水に対して不溶化するため、分析が困難となり得る。そこで、変性タンパクを可溶化および抽出して分析を可能とするために、タンパク抽出液に還元剤等の試薬を添加して、抽出条件を検討した。また、前処理（タンパクのトリプシン消化等）に対する負の影響を抑えるために、還元剤の濃度条件を検討した。これらの条件最適化により、実試料において、従来法と比較して鶏卵タンパクの高感度な分析が可能となった。今後、複数種類タンパクの同時定量法として、構築した分析法の性能を確認することで、鶏卵に関する食品の信頼性確保に役立つことが期待され、その有用性や発展性は高いと考えられる。

一些所谓的保健食品和保健功能食品使用从致敏食品中提取的功能性蛋白质。对于这些食品，有关功能性蛋白质含量和过敏原摄入风险的信息尤为重要，因此需要开发准确且高效的食品源性蛋白质分析方法来支持其可靠性。因此，在本研究中，我们选择含有功能性蛋白质、典型的致敏食物的鸡蛋作为分析对象，并重点关注多种类型的蛋白质。为了同时定量这些，我们考虑采用了以鸡蛋蛋白衍生肽为指标的液相色谱-串联质谱法（LC-MS/MS）。今年，我们按照计划继续开展分析方法的开发。为了扩大分析方法在实际样品中的应用范围，我们对以鸡蛋为原料的加工食品（蛋糕、布丁等）的提取条件和预处理条件进行了优化。鸡蛋蛋白因热处理而变性，变得不溶于水，这会给分析带来困难。因此，为了能够通过溶解和提取变性蛋白质进行分析，我们在蛋白质提取物中添加了还原剂等试剂并研究了提取条件。另外，为了抑制对预处理（蛋白质的胰蛋白酶消化等）的负面影响，对还原剂的浓度条件进行了研究。通过优化这些条件，与传统方法相比，可以以更高的灵敏度分析实际样品中的鸡蛋蛋白。未来，通过确认所构建的分析方法作为同时定量多种蛋白质的方法的性能，预计它将有助于确保与鸡蛋相关的食品的可靠性，及其在食品安全领域的有用性和潜力。发展被认为是高的。

项目成果

鶏卵アレルゲン6種類分析における抽出およびトリプシン消化の条件最適化の試み

尝试优化六种鸡蛋过敏原分析中的提取和胰蛋白酶消化条件

• 发表时间: 2022
• 作者: 清田恭平;吉光真人;松井啓史;内田耕太郎
• 通讯作者: 内田耕太郎