アルブミン、グロブリンの挙動と古米の米飯テクスチャー劣化

白蛋白和球蛋白的行为及陈米质构恶化

基本信息

批准号：
21K02117
负责人：
大能俊久
金额：
$ 2.5万
依托单位：
Fukui University of Technology
依托单位国家：
日本
项目类别：
Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
财政年份：
2021
资助国家：
日本
起止时间：
2021-04-01 至 2024-03-31
项目状态：
已结题

项目摘要

今年度は、米のタンパク質と米飯テクスチャーの関連を明らかにするため、（１）タンパク質の増加や減少が米飯テクスチャーに与える影響、（２）還元剤溶液中での加熱が米に与える影響について検討を行った。（１）においては、アルブミンを添加することでタンパク質量を約10％増加させた米を調整して、その米飯テクスチャーの変化は小さいことを明らかにした。また、エタノール溶液で有機溶媒可溶性のプロラミンを除去した米を調整し、その米飯テクスチャーの変化も小さいことを明らかにした。（２）においては、還元剤溶液中で加熱すると加熱初期に脱離する固形分とタンパク質が増えることを明らかにした。タンパク質の中でも特にグルテリンの脱離量が増えると推測された。また、古米の研究を進める中で貯蔵によるタンパク質のＳＨ基の減少が米飯テクスチャーに関係している可能性があることから、（３）タンパク質中のＳＨ基定量法の検討を行った。DTNB試薬を使用してβラクトグロブリンのＳＨ基の定量を試み、変性剤であるＳＤＳや尿素を加えることでβラクトグロブリンのＳＨ基の約80%を定量できるようになった。また、タンパク質とともに米飯テクスチャーに関与する要因であるアミロースについてもタンパク質と併せて研究を行うことが重要と考えた。そこで、（４）アミロース定量法の検討を行った。コンカナバリンＡを使用したアミロース定量法を実施し、コシヒカリを含む数品種の米について定量を行い、文献に記されている値とほぼ同等の結果が得られた。

今年，为了弄清大米蛋白质与米饭质地之间的关系，我们将研究（1）增加或减少蛋白质对米饭质地的影响，以及（2）在还原剂溶液中加热对大米的影响。我做到了。在(1)中，我们通过添加白蛋白制备了蛋白质含量增加约10%的大米，结果发现米饭的质地变化很小。他们还制备了用乙醇溶液去除有机溶剂可溶性谷醇溶蛋白的大米，发现煮熟的大米的质地没有太大变化。在(2)中，表明在还原剂溶液中加热会增加加热初期解吸的固体和蛋白质的量。据推测，在蛋白质中，尤其是谷蛋白的释放量会增加。此外，在对老米进行研究时，我们发现由于储存而导致蛋白质SH基团的减少可能与米饭的质地有关，因此我们研究了（3）蛋白质中SH基团的定量方法。我们尝试使用DTNB试剂对β-乳球蛋白的SH基进行定量，通过添加变性剂SDS和尿素，我们能够定量大约80%的β-乳球蛋白的SH基。我们还认为研究直链淀粉很重要，它是与蛋白质一起影响米饭质地的因素。因此，研究了(4)直链淀粉的定量方法。使用刀豆球蛋白 A 对包括越光在内的多个水稻品种进行直链淀粉定量方法，得到的结果与文献报道的值几乎相同。