大麦粉生地の力学特性に及ぼす諸因子の影響をふまえた加水指標の確立

基于各因素对大麦粉面团力学性能影响的水化指数的建立

基本信息

批准号：
21J13188
负责人：
谷口明日香
金额：
$ 0.96万
依托单位：
Tokyo Kasei University
依托单位国家：
日本
项目类别：
Grant-in-Aid for JSPS Fellows
财政年份：
2021
资助国家：
日本
起止时间：
2021-04-28 至 2023-03-31
项目状态：
已结题

项目摘要

本課題では、大麦粉製品の製造において重要である加水条件の決定指標を得るため、大麦粉の粒子特性に着目し、生地の力学特性に影響を及ぼす主因子の解明を試みた。遺伝的背景の検討から6条大麦品種の中でも特異的でないと考えられたファイバースノウを試料とし、製粉条件を変えて粒子特性（粒子径、多分散度、損傷デンプン含量、空間率）のみが異なる大麦粉3種類を製粉した。各種大麦粉を用いて、5水準の加水率で生地を調製し、力学特性を比較した。その結果、粒子特性の影響は生地濃度により異なり、ドウ生地（加水率100－150%）では見られず、バッター生地（200－300%）で生じることを明らかにした。さらに、回帰分析及び分散媒の比較により、バッター生地の力学特性には粒子径の影響が大きく、これには比表面積に依存したβ-グルカンの溶出濃度の相違が関与していることがわかった。すなわち、粒子径が小さく比表面積が大きな大麦粉生地では、分散媒のβ-グルカン濃度及び粘度が高く、生地の力学特性も高いことが明らかになった。分散媒へのβ-グルカンの溶出が関与するという点は、他の穀物粉では見られない特徴であり、本研究により大麦粉の特異性を見出すことができた。この発見に加えて，大麦粉の生地濃度によるβ-グルカンの存在形態の違いを蛍光顕微鏡により明瞭に捉えることに成功したとともに、この因子間の複雑な関連性を可視化し大麦粉生地の特徴の理解を広く促すため，濃度が異なる大麦粉生地ごとに粒子の分散状態モデルを作成した。さらに、粒子径に伴い生じた力学特性の相違は、加水量の調節により補正することが可能であり、その際の調節量は、目的とする製品により異なることを明らかにした。本課題の遂行により、大麦粉の利用普及のための基礎データとして有用な知見が得られたものといえる。以上の成果の一部は、国際誌にオープンアクセスにて公表した。

在这个主题中，为了获得确定水含量的指数，这对于大麦面粉产品的生产很重要，我们专注于大麦面粉的颗粒特性，并试图阐明影响面团机械性能的主要因素。基于遗传背景的六排大麦品种中，纤维雪被视为样品，三种类型的大麦面粉仅在粒子特征（颗粒直径，多分散性，颗粒性淀粉含量受损，空间比率）上有所不同。使用各种大麦面粉以5级水含量制备面团，并比较机械性能。结果表明，颗粒特性的作用取决于面团浓度，在面团中没有看到（水含量为100-150％），但发生在面糊面团（200-300％）中。此外，分散培养基的回归分析和比较表明，粒径在很大程度上对面糊织物的机械性能有很大影响，这是由于β-葡聚糖的洗脱浓度的差异取决于特定表面积。也就是说，已经揭示了带有小颗粒直径的大麦面粉面团和较大的特定表面积具有较高的浓度和粘度，并且面团具有高机械性能。 β-葡聚糖洗脱参与色散培养基是在其他谷物粉中找不到的特征，这项研究使我们能够找到大麦粉的特异性。除了这一发现之外，由于使用荧光显微镜的大麦粉浓度，我们已经成功地清楚地掌握了β-葡聚糖的存在形态的差异，并为这些因素之间的复杂关系观察到了这些因素之间的复杂关系，并广泛鼓励人们理解大麦粉的特征，我们为每种brey浓度的分散粒子创造了一个与不同浓度的分散粒子的模型。此外，揭示了可以通过调节添加的水量来纠正由粒径引起的机械性能的差异，并且此时的调整量取决于预期的产品。通过执行这项任务，可以说已经获得了有用的知识作为大麦面粉传播的基本数据。以上一些结果通过开放访问发表在国际杂志上。