大麦粉生地の力学特性に及ぼす諸因子の影響をふまえた加水指標の確立

基于各因素对大麦粉面团力学性能影响的水化指数的建立

基本信息

批准号：
21J13188
负责人：
谷口明日香
金额：
$ 0.96万
依托单位：
Tokyo Kasei University
依托单位国家：
日本
项目类别：
Grant-in-Aid for JSPS Fellows
财政年份：
2021
资助国家：
日本
起止时间：
2021-04-28 至 2023-03-31
项目状态：
已结题

项目摘要

本課題では、大麦粉製品の製造において重要である加水条件の決定指標を得るため、大麦粉の粒子特性に着目し、生地の力学特性に影響を及ぼす主因子の解明を試みた。遺伝的背景の検討から6条大麦品種の中でも特異的でないと考えられたファイバースノウを試料とし、製粉条件を変えて粒子特性（粒子径、多分散度、損傷デンプン含量、空間率）のみが異なる大麦粉3種類を製粉した。各種大麦粉を用いて、5水準の加水率で生地を調製し、力学特性を比較した。その結果、粒子特性の影響は生地濃度により異なり、ドウ生地（加水率100－150%）では見られず、バッター生地（200－300%）で生じることを明らかにした。さらに、回帰分析及び分散媒の比較により、バッター生地の力学特性には粒子径の影響が大きく、これには比表面積に依存したβ-グルカンの溶出濃度の相違が関与していることがわかった。すなわち、粒子径が小さく比表面積が大きな大麦粉生地では、分散媒のβ-グルカン濃度及び粘度が高く、生地の力学特性も高いことが明らかになった。分散媒へのβ-グルカンの溶出が関与するという点は、他の穀物粉では見られない特徴であり、本研究により大麦粉の特異性を見出すことができた。この発見に加えて，大麦粉の生地濃度によるβ-グルカンの存在形態の違いを蛍光顕微鏡により明瞭に捉えることに成功したとともに、この因子間の複雑な関連性を可視化し大麦粉生地の特徴の理解を広く促すため，濃度が異なる大麦粉生地ごとに粒子の分散状態モデルを作成した。さらに、粒子径に伴い生じた力学特性の相違は、加水量の調節により補正することが可能であり、その際の調節量は、目的とする製品により異なることを明らかにした。本課題の遂行により、大麦粉の利用普及のための基礎データとして有用な知見が得られたものといえる。以上の成果の一部は、国際誌にオープンアクセスにて公表した。

在本项目中，我们关注大麦粉的颗粒特性，试图阐明影响面团机械性能的主要因素，以获得确定水合条件的指标，这对于大麦粉产品的生产非常重要。基于遗传背景研究，纤维雪被认为在六棱大麦品种中是非特异性的，被用作样本，仅颗粒特性（粒径、多分散性、受损淀粉含量和空隙率）有所不同。改变研磨条件。研磨了三种类型的大麦粉。使用各种大麦粉在五个水合率水平下制备面团，并比较它们的机械性能。结果表明，颗粒性质的影响根据面团浓度而不同，并且在面团面团（100-150%水合率）中没有观察到，但在面糊面团（200-300%）中出现。此外，通过回归分析和分散介质的比较发现，面糊面团的力学性能受颗粒尺寸的影响较大，这与β-葡聚糖的洗脱浓度随比表面积的变化有关。换句话说，已经表明，具有小粒径和大比表面积的大麦粉生面团在分散介质中具有高β-葡聚糖浓度和粘度，并且还具有高生面团的机械性能。 β-葡聚糖洗脱到分散介质中是其他谷物粉所没有的特征，这项研究揭示了大麦粉的独特性。除了这一发现之外，我们还利用荧光显微镜成功地清楚地捕捉到了β-葡聚糖的存在形式随大麦面团浓度的变化而变化，并且我们还可视化了这些因素之间的复杂关系，并研究了大麦的特性为了促进广泛的理解，我们为每种类型的不同浓度的大麦面粉面团创建了颗粒分散模型。此外，可知可以通过调整水的添加量来修正由粒径引起的机械特性的差异，并且调整量根据目标产品而不同。可以说，通过这个项目的开展，我们获得了一些知识，这些知识对于推广使用大麦粉来说是有用的基础数据。上述部分成果已在国际期刊上以开放获取方式发表。